Les inclassables

Faire sa moutarde jaune de Dijon maison

La recette de la moutarde maison est très simple. A l'origine, en Asie, on laissait les graines fermenter dans de l'eau salée et c'était tout. En occident, on inventa des recettes, on ajouta du vinaigre. Vous pouvez créer facilement votre moutarde à l'ancienne ou lui donner cette onctosité et couleur jaune que l'on connait. La moutarde de Dijon, aujourd'hui, n'est plus de Dijon, ni les graines ni la fabrication seulement pour quelques moutardiers seulement. Elle est fabriquée à travers le monde sous ce nom car il n'est pas protégé. Elle se réalise traditionnellement avec des graines brunes, nature ou avec des oignons, des échalotes, des fleurs, etc. Voici la recette testée et facile pour fabriquer votre moutarde jaune de Dijon, une moutarde forte mais délicieuse. Pour tout savoir sur les différentes moutardes et les recettes que nous vous proposons, c'est ici !

Pour 2 pots de moutarde

Temps de préparation : 10 minutes

Temps de cuisson : 15 minutes

 Temps de fermentation : 48 heures

Conserver des tomates cerises

En pleine saison, du jardin ou chez le primeur, la tomate cerise est la "star" de l'été. Parfaite pour l'apéritif, on aime sa taille et cette explosion en bouche lorsqu'on la croque. En hiver, ce n'est plus la saison donc inutile d'en acheter, d'ailleurs le goût n'est plus le même. En revanche si vous avez pensé conserver vos tomates cerises des beaux jours vous vous régalerez, certes différement mais avec toujours autant de plaisir. Comment conserver ses tomates cerises ? Quatre méthodes vous sont proposées : en bocal au vinaigre, confites, séchées, congelées. Quatre recettes très simples qui vous permettront des les réutiliser toute l'année. Selon leur mode de conservation, ces tomates cerises seront utilisées différemment. Quelque soit la méthode choisie, elles se conserveront jusqu'à la prochaine saison.

Quantités, temps de cuisson ou de séchage en fonction de la recette choisie.

La recette des citronettes maison

Les citronettes au chocolat, c'est comme les orangettes mais avec des citrons. La recette est aussi facile à réaliser mais la saveur très différente car plus acide même avec le zeste confit du citron. Ces citronettes se préparent en deux temps, d'abord le confisage puis l'enrobage au chocolat. Pour le confisage, c'est en trois phases dans un sirop  mais aussi du miel puis l'enrobage dans du chocolat fondu au bain marie dans lequel on aura rajouté un peu de beurre pour la brillance. Il est important de choisir des citrons non traités ou mieux encore de votre jardin. L'écorce du citron comprend le zeste et le ziste, la partie blanche qui comme pour l'orange est très amèr qu'il faudra enlever délicatement pour être sûr de se régaler.

Pour 40 citronettes environ

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 20 minutes

Temps de repos : 1 nuit

Faire sécher de l'oignon

Faire sécher un oignon, c'est un moyen de le conserver certes mais c'est surtout pour l'utiliser autrement. Dans vos mélanges d'épices par exemple, pour un curry maison ou un coffee rub. Il peut aussi servir de condiment en pincée en poudre ou pour donner le petit côté croquant en lanières. Pour sécher de l'oignon, rien de plus simple, on le déshydrate ! Que vous ayez un déshydrateur ou non, rien de plus simple. On est loin du temps où l'on mettait son oignon à l'exterieur pendant des jours avec un climat vent sec et chaud. Le four peut très bien faire l'affaire également.

Temps de préparation : 10 minutes

Temps de déshydratation : 5 heures

Faire sa moutarde à l'ancienne maison

Faire soi-même sa moutarde à l'ancienne est très simple, il vous faut de l'eau, du sel, du vinaigre et un peu de patience... surtout de la patience. Vous trouverez de nombreuses recettes ici et là pour la réaliser "minute". Nous en avons testé plusieurs. Vous n'êtes ni des industriels de la moutarde ni des artisans alors pour se régaler avec sa moutarde, voici la recette qui fonctionne, que vous pourrez réaliser chez vous avec les ustensiles que vous possédez déjà. La moutarde dite à l'ancienne comporte encore les grains, elle est moins forte que ses congénères. Autrefois, en Chine, on la laissait fermenter de nombreux mois dans de l'eau salée et c'était tout. Voici la version moderne, telle que vous la trouverez dans le commerce. Pour en savoir plus, n'hésitez pas à lire notre dossier sur la moutarde.

Pour 2 pots de moutarde

Temps de préparation : 5 minutes

Temps de fermentation : 1 mois

Faire son coffee rub maison: Epices pour Barbecue

Il y a le sucré, le salé, l'amer et l'acide que tout le monde connait mais aussi l'umami, la 5ème saveur qui signifie savoureux en japonais et qui ne ressemblent en rien aux 4 saveurs de base. Le coffee rub est le mélange qui développe le plus cette saveur umami. "Coffee" pour café et "rub" (frotter) pour enrobage. Au lieu de faire mariner sa viande, elle est frotté et enrobé d'un mélange d'épices : paprika, poivre, oignon, ail, sel, et si vous le souhaitez cumin et sucre voire gingembre. Pratique très répandue aux Etats-Unis ce n'est pas encore usuel dans nos contrées d'associer le café à un mélange d'épices. Et pourtant, l'essayer c'est l'adopter ! Ces associations donnent un goût vraiment exceptionnel à votre viande. Dans le commerce ce mélange revient à environ 100 euros le kilo, alors ne vous privez pas de le faire vous-même à la maison pour quelques centimes d'euros seulement.

Pour un enrobage pour 4 personnes

Temps de préparation : 10 minutes

Citron confit maison au sel puis à l'huile

Confire des citrons, c'est au sucre pour des destinations sucrées, au sel mais aussi à l'huile. Il y a de nombreuses manières de procéder à commencer par recouvrir de sel le citron et attendre qui reste la méthode la plus répandue. Le citron pour être confit doit être non traité, celui de votre jardin reste idéal. Quand un grand chef Philippe GAULT vous conseille, le résultat est incroyable même pour un simple citron. Les citrons seront d'abord confit au sel puis immergés dans une huile aromatisée au thym. Vous pourrez utiliser vos citrons confits dans toutes sortes de préparation, le chef suggère de le mixer dans une sauce au beurre blanc pour en faire une sauce au citron gastronomique. Merci Chef ! La recette est pour deux citrons mais elle reste la même avec plus de citrons.

Pour 2 citrons

Temps de préparation : 5 minutes

Temps de confisage : 15 jours minimum

Faire son fromage frais à tartiner maison

Vous avez toujours rêvé de savoir faire votre fromage frais maison, celui que l'on peut tartiner ou utiliser dans de nombreuses recettes ? Franchissez le pas, voici une recette très simple à réaliser. Une première étape et votre fromage frais sera sans sel et vous pourrez l'utiliser nature ou le transformer. Si vous avez une yaourtière, vous n'aurez quasiment rien à faire. Si vous n'en avez pas, vous n'en aurez gère plus à faire également. Tout est question de température du lait. Il doit impérativement être entier, de préférence frais et idéalement cru. Le lait frais entier est vendue dans toutes les grandes surfaces, c'est ce lait dont nous nous sommes servis.

Pour 1 fromage frais de 400 - 500 grammes

Temps de préparation : 5 minutes

Temps de cuisson : 5 minutes

Temps de caillage et d'égouttage : 24 à 48 heures

Faire maturer sa viande

La maturation d'une viande, c'est ce qui va lui donner son goût. Du moins c'est ce que l'on croit, mais est-ce à juste titre ? A la mode depuis quelques années en France, on parle de viande maturée dans les grands restaurants, en boucherie et même maintenant dans les grandes surfaces qui commencent à avoir leur "chambre de maturation".Qu'est ce qu'une viande maturée ? Quelle est la différence entre maturer et faisander ? Et surtout comme faire maturer sa viande à la maison ?

Faire sécher du fenouil

Le fenouil moulu que l'on rencontre dans les épiceries correspond souvent à la graine réduite en poudre. Lorsqu'il vous reste un bulbe de fenouil et que vous ne souhaitez pas le gaspiller, vous pouvez lui aussi le faire sécher et le déshydrater. Il conservera toutes les saveurs anisées du bulbe frais et vous pourrez l'utiliser dans tous vos plats de poisson par exemple. Il entre également dans la composition du curry maison. La technique utilisée ici consiste à réduire le temps du passage au four ou au déshydrateur par souci d'économie.

Technique : séchage au four ou séchage au déshydrateur