Sauce crémeuse au foie gras - recette de grand chef

Il y a la vraie recette de la sauce au foie gras mais il y a également la recette de la sauce crémeuse. Plus légère, plus onctueuse, elle convient en général à tous les palais et peut être associée autant à vos viandes : magret, châpon, dinde... qu'à vos poissons et crustacés comme les langoustines ou les noix de Saint-Jacques. Pour que cette recette devienne une recette de grand chef digne d'un restaurant étoilé, il suffit de quelques ingrédients en plus : un peu de pineau, une tranche d'orange, un tout petit morceau de gingembre et voici votre recette sublimée. Epatez facilement vos proches grâce à cette sauce crémeuse au foie gras et surtout régalez-vous ! Un grand merci aux chefs de La Siesta, restaurant sur Royan pour leur apports.

Pour 6 personnes

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 45 minutes

Ravioles épinards - ricotta

Ravioles et raviolis sont cousins, il y a certes quelques nuances que les puristes ne manqueront pas de faire remarquer mais dans l'ensemble c'est la même chose. Ici la pâte est faite maison à l'aide d'une machine à pâtes ou bien à la main au rouleau à pâtisserie. Vous pouvez opter pour de la pâte fraîche dans ce cas le temps de préparation est considérablement réduit. La recette est ultra-simple, elle nécessite juste du temps à confectionner les ravioles. Vous utiliserez un petit moule à ravioles (moins de 5 euros les 3 moules dans les magasins type Gifi, Foirefouille, etc.) ou bien à la main sur un plan de travail en superposant deux couches de pâtes et votre farce au milieu. Utilisez les épinards frais quand c'est la saison et vous pouvez y mettre le fromage de votre choix, pourquoi pas du Roquefort ? Cette recette est parfaite pour deux personnes. Si vous avez du temps, beaucoup de temps vous pouvez en préparer plus.

Pour 2 personnes

Temps de préparation : 1 heure

Temps de cuisson : 20 minutes cumulées

Comment faire sécher de l'ail ?

Sauce foie gras - recette de grand chef

Quand c'est un grand chef qui vous donne ses trucs et astuces pour réaliser une sauce foie gras, forcément elle n'a pas le même goût. Ici c'est une réduction de Pineau, un tranche d'orange et un tout petit morceau de gingembre frais qui viennent faire de cette recette de sauce foie gras une sauce de grand chef étoilé. Rassurez-vous la recette est très simple à réaliser. Cette sauce foie gras accompagnera parfaitement vos magrets, vos filets de volaille, par exemple un filet de châpon. De quoi faire de très belles recettes avec peu d'ingrédients. Merci aux chefs du restaurant La Siesta à Royan pour leurs précieux conseils. Vous utilisez du Pineau blanc et du fond de volaille pour une sauce couleur claire, du Pineau rouge et du fond brun pour une sauce plus foncée.

Pour 4 - 6 personnes

Temps de préparation : 5 minutes

Temps de cuisson : 10 minutes

Christophine (chayote-chouchou) farcie au riz rouge

La christophine, appelée aussi chayote ou chouchou selon les régions est un curcubitacé très peu calorique (19 kcal aux 100g). La christophine est très connue dans les Iles et commence à rencontrer un franc succès en métropole. Elle est souvent cuisinée en gratin ou farcie. Ici, du riz rouge de Camargue pour la couleur mais vous pouvez utiliser du riz noir ou du riz blanc. Attention toutefois aux durées de cuisson des différents riz. La chair de la christophine est prélevée, revenue à la poêle pour qu'elle dégage toutes ses saveurs. Pour les amateurs, une pincée de piment de Cayenne viendront relever légèrement cette recette. Un passage au four en fin de recette permet de donner un côté craquant fort agréable.

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 10 minutes

Temps de cuisson : de 45 mn à 1h15 selon le type de riz

Faire son curry maison

Vous avez forcément un pot de curry tout prêt chez vous. Mais avez-vous pensé à regarder les ingrédients ? Vous trouverez forcéement du curcuma, des graines de coriandre, de moutarde, du gingembre puis plus vague "épices" puis plantes aromatiques sans dire lesquelles et surtout un voire plusieurs produits comme l'amidon de pommes de terre ou des conservateurs ou des colorants. Bref ce qui n'a rien à faire dans un curry. Vous le savez le curry est un mélange d'épices. Vous pouvez faire votre curry avec 7 épices mais aussi 12, 15, 20, il n'y a pas de limites. Sachez simplement que bien souvent vous avez tout ce qu'il faut chez vous. Testez et tentez, et vous ne verrez plus que par votre propre curry maison.

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 2 minutes

Soupe de courge

On a trop souvent l'impression que les courges c'est bon qu'en soupe. Ce n'est pas vrai, mais c'est vrai que c'est bon ! Alors que le butternut et le potimarron se suffisent à eux-mêmes pour les soupes, le pâtisson par exemple a besoin d'être associé à un autre ingrédient pour être sublimé. Bien sûr toutes vos courges associées à la carotte feront l'affaire dans cette recette. Vous pouvez terminer par une touche de crème ou de lait mais "nature", vous vous rendrez compte que c'est délicieux. Pourquoi pas un peu de poivre du Penja ou un peu de curry ?

Pour 4 personnes 

Temps de préparation : 10 minutes

Temps de cuisson : 45 minutes

Pâtisson à la semoule et aux épinards

L'autre nom du pâtisson c'est l'artichaut d'Espagne, ce qui explique que ce curcubitacé a un goût particulier différent des autres courges. Dans cette recette, il sert plus à sublimer les saveurs de son contenu qu'à être apprécié en tant que tel. La forme en fait également un excellent contenant. Si vous avez plusieurs courges, vous pouvez remplacer la carotte par une autre courge coupée en dés comme le butternut. Le semoule est le côté original de cette recette, vous pouvez même utiliser de la polenta. Comptez un petit pâtisson par personne ou 1 plus gros pour deux. Il en existe de toutes les tailles et de toutes les couleurs.

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 1h15

Jarret de porc laqué

Réussir la cuisson de son jarret de porc nécessite deux cuissons. Tout d'abord le cuire dans un bouillon afin de rendre la viande moelleuse, puis au four afin de le faire rôtir et le caraméliser et concentrer toutes les saveurs. Le côté sucré du miel viendra alors permettre au jarret d'exprimer toutes ses saveurs. Il faut bien sûr du temps, mais la patience paye. Pour l'aspect laqué, il se réussit grâce à un four très chaud et un nappage régulier toutes les 5 minutes pendant 20 minutes. Vous compterez un jarret par personne (500-700 g) mais compte tenu de la quantité cela conviendra également pour 2 personnes. Le jarret est en général demi-sel mais inutile de le déssaler, il se déssalera dans le bouillon.

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 10 minutes

Temps de cuisson : 2 heures environ

Tarte aux petits pois et courge butternut

La courge a quelques avantages indéniables : son prix, ses bienfaits, sa conservation. Quasiment tous les produits sont "bio" et tant bien même, insecticides, pesticides, machinticides ne passent pas l'épaisseur de la peau. Alors c'est sans compter et à volonté. Et varier les recettes permet de découvrir différents mariages de saveurs. Ici tout simplement une quiche en tarte brisée aux petit-pois et butternut. Vous pouvez bien sûr y mettre les courges de votre choix : potimarron, pâtisson, etc. N'hésitez pas à poivrer ou bien légèrement pimenter la préparation.

Pour 6 personnes

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 45 minutes

Tarte aux poireaux et aux carottes épices Colombo

Vous avez envie de changer de la traditionnelle tarte aux poireaux ? Vous voulez lui donner un peu plus de pep's et de goûts ? Pensez à rajouter des épices. Et plutôt que de systématiquement prendre l'option curry, vous avez forcément dans votre placard des mélanges qui feraient tout aussi bien l'affaire. Pour cette recette, nous avons utilisé des épices à colombo mais vous pouvez laisser libre cours à votre imagination ou à ce que vous avez en réserve.

Pour 4 personnes en plat unique

Temps de préparation : 15 minutes

 Cuisson : 45 minutes cumulées

Noix de Saint Jacques sur crème de lentilles corail

Lorsque c'est la pleine saison des coquilles les Saint Jacques, les vraies, les pecten maximus pas celles élevées en Amérique du Sud que l'on appelait avant pétoncles, alors une seule noix peut vous faire un repas complet et vous régaler. Ici, c'est la lentille corail qui est associée. Le mariage est orignal mais très agréable en bouche. Pour une recette de grand chef, vous passerez au chinois (ou au tamis) les lentilles corail afin d'avoir une purée oncteuse. Peut se servir en apéritif, en mise en bouche ou en entrée. Pour les petits apétits, cela fera le plat principal idéal.

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 10 minutes

Temps de cuisson : 20 + 5 minutes

Madeleines à la carotte et aux cranberries

Le carrot cake vous connaissez ? Le fameux gâteau à la carotte ! Pourquoi ne pas le cuire dans des moules à madeleines ? Et pourquoi ne pas revisiter cette recette en y associant des cranberries, les fameuses canneberges excellentes pour la santé... A dire vrai gâteau et carottes au premier abord cela ne donne pas trop envie, mais quand vous aurez goûté à ces madeleines où carotte et cranberries se marient parfaitement, vous aurez envie d'y revenir, et pas qu'une fois ! Si vous n'avez pas de cranberries vous pouvez les remplacer par des raisins secs.

Pour 6 personnes (une trentaine de madeleines)

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 7 minutes

Risotto à la courge butternut

A la saison des courges, pourquoi ne pas marier le butternut (la doubeurre en français) au riz dans un risotto que l'on pourra réaliser soit végétarien avec du bouillon de légumes soit avec du bouillon de volaille. La courge butternut se cuit en deux cuissons et se rajoute à la fin de la recette pour ne pas que les morceaux s'écrasent et se transforme en purée. Une astuce pour retirer facilement la peau (et donc précuire) le butternut : 20 minutes au four enveloppé dans du papier aluminium. Cette recette est non seulement délicieuse mais également visuelle. Pour un rendu crémeux, vous pouvez rajouter du fromage râpé ou du parmesan en fin de cuisson.

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 1 heure cumulée

Butternut farci et croûte de noisettes

Connaissez-vous la doubeurre ? C'est le véritable nom en français de la courge butternut ou butternut. Mais visiblement il y a le mot beurre et ce n'est pas très "vendeur". En effet cette courge a un léger goût de beurre. Elle est principalement utilisée en velouté, potage et soupe mais parfaite également au four comme ici avec cette recette de la doubeurre farcie ou butternut farci. La farce est réalisée avec du steack haché congelé pour une cuisine familiale et rapide de tous les jours, vous pouvez utiliser d'autres farces comme du veau, du porc. SOit vous faîtes gratiner la courge avec du fromage râpé soit vous utilisez comme ici une croûte de noisettes. Cette recette permet de déguster le butternut entièrement peau comprise grâce à une pré-cuisson de la courge au préalable. Les potimarrons, butternut et autres courges d'automne sont le plus souvent "bio".

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 30 minutes

Temps de cuisson : 50 minutes cumulées