Vous avez acheté des coquilles Saint-Jacques entières et vous vous demandez si ces fameux filaments autour de la noix sont comestibles et si oui quelles idées de recettes avec des barbes de Saint-Jacques vous pourriez réaliser ?

De son nom savant Pecten qui signifie "peigne" en raison de la forme de la coquille, il existe d enombreuses variétés dont la maximus, celle que l'on retrouve sur les marchés et d'autres types de pecten ou pétoncles qui ont le droit de s'appeler également Saint-Jacques. Faîtes donc attention, seule la pecten maximus est sauvage et plus grosse que ses congénères. Mais plus chère également. La pêche de la Saint-Jacques est autorisée d'Octobre à Mai.

L'anatomie d'une coquille Saint-Jacques est assez étrange. Elle possède jusqu'à 2000 yeux situés sur le manteau en bordure de coquille selon les variétés ! Le corail comprend une partie blanche et une partie rouge, correspondant à l'organe mâle (testicule) et femelle (l'ovaire), car la St Jacques est hermaphrodite. Ce qu'on appelle la "noix" est le muscle qui relie les deux coquilles. Il est très puissant et permet à la coquille de se déplacer très rapidement en ouvrant et fermant ses coquilles en expulsant l'eau qu'elle contient.

La barbe de la Saint-Jacques est ce filament appelé manteau qui entoure la noix.

Que faire avec des barbes de Saint-Jacques ? Les cuisiner bien sûr. Pour cela, il vous faudra soigneusement les nettoyer car souvent elles contiennent encore du sable et rendrait votre recette croquante certes mais pas ce croquant qu'on attend et donc plutôt désagréable à la dégustation. Il faudra donc les rincer plusieurs fois en changeant l'eau et bien vérifier avec les doigts qu'il ne reste plus de sable.

La deuxième étape est la cuisson. La barbe de Saint-Jacques est caoutchouteuse, il faut donc l'attendrir par une cuisson assez longue. Elles rendront beaucoup d'eau. Vous pourrez réaliser des tagliatelles ou une fricassée de barbes de Saint-Jacques si vous aimez l'aspect et la texture des barbes. Sinon, lorsqu'elles seront bien cuites, vous les hacherez et mixerez et les incorporerez à une préparation de votre choix. On peut les faire aussi "infuser" pour servir de base à des sauces.

Et bien sûr, retrouvez toutes nos idées de recettes avec des barbes de St Jacques ci-dessous : (si la liste n'apparait pas, cliquez ici !)

Mais qui est à l'origine de la fameuse sauce béchamel ? Les petits comiques diront que c'est un religieux, le fameux l'Abbé Chamel qui en serait le créateur !

Plus sérieusement la paternité de la recette est disputée. Il faudrait chercher en Italie une sauce "salsa colla" ou "colletta" qui aurait été améliorée par les cuisiniers de Catherine de Medicis. Sa signification ? Sauce à colle ! Elle permettait de lier les ingrédients d'une recette entre eux.

On dit aussi que François de Varenne, cuisinier de Nicolas Chalon du Blé, Marquis d'Uxelles et de Cormatin, au XVIIème Siècle aurait modifié une très vieille sauce en y ajoutant de la crème. Il l'a dédia, comme c'est souvent le cas des grands chefs au Marquis de Béchameil. De nombreux plat portent le nom des personnes pour qui ils ont été créés : Pêche Melba, Hachis Parmentier, Sandwich...

Avec le temps, la sauce Béchameil devient Béchamelle puis Béchamel au XVIIIème Siècle.

Pour la recette, c'est un tant pour tant Beurre et Farine. Seul la quantité de lait varie selon la consistance voulue ou le type de recette à préparer ensuite. Aujourd'hui, on ne la prépare plus avec un oignon piqué de clous de girofle, mais rien ne vous empêche de le faire.

La sauce Béchamel est la base de très nombreuses autres sauces : sauce Mornay, sauce Cardinal, sauce Nantua, sauce Vin blanc, sauce Bretonne, sauce Suprême, sauce Chaud-froid, sauce Estragon, sauce Allemande, sauce Parisienne, sauce Soubise...

On la connait tous dans les crêpes fourrées ou le croque-monsieur, les endives au jambon, les gratins, les lasagnes, les bouchées à la Reine (Vol-au-Vent)...

A la place de lait, c'est un bouillon de légumes, de viande ou de poisson qui peut être utilisé.

Pour réussir sa sauce Béchamel, le roux (mélange de beurre et de farine) doit être cuit sinon votre sauce aura un goût farineux. Lorsque vous ajoutez votre lait ou votre bouillon, fouettez à l'aide d'un fouet et en cas de grumeaux, un coup de mixeur plongeant viendra résoudre tous vos soucis.

Juste salée, vous pouvez varier les plaisirs et ajouter de la noix de muscade, du curry, du curcuma... tout ce qui vous passe par les mains ou par la tête !

Vous trouverez ci-dessous de nombreuses variantes de Béchamel ou des recettes à base de sauce Béchamel :