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Création : 29 août 2015
Sarcelle aux poires rôties - 4.8 sur 5 sur la base de 12 votes

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Ingrédients

  • 1 sarcelle
  • 1 poire bien mûre
  • 120g de beurre
  • 50 cl de vin rouge
  • 1 carotte
  • 1 gros oignon
  • 2 gousses d'ail
  • 1 pincée de canelle
  • 3 gouttes d'extrait de vanille concentré (ou une gousse de vanille)
  • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
  • Sel, poivre

 

Préparation

La veille :

  • Déplumez la sarcelle, coupez les pattes, les ailerons, la tête, ouvrez en deux et videz-la. Salez, poivrez et réservez au frais.
  • Conservez le cou et les ailerons.
  • Epluchez la poire, coupez-la en deux et faîtes-la mariner dans 50cl de vin et la pincée de canelle.

Le jour même

  • Préchauffez le four th 10 (240°). La température doit être très élevée.
  • Egouttez les demi poires et posez-les sur du papier absorbant. Gardez le vin.
  • Epluchez carotte et oignon et coupez-les en petits dés.
  • Disposez la sarcelle sur un plat allant au four avec cou et ailerons.
  • Ajoutez carotte et oignon.
  • Arrosez d'huile d'olive.
  • Ajoutez du beurre (50 g environ).
  • Ecrasez avec le plat d'un couteau, sans les éplucher, les gousses d'ail. Ajoutez-les.
  • Faîtes cuire au four très chaud pendant 12 mn en arrosant avec un peu d'eau toutes les 3 mn.
  • Réservez la sarcelle.
  • Laissez le four allumé sur th 8-9 (220°).
  • Dégraissez la plaque de cuisson en gardant les légumes et les parures.
  • Mettez-les dans une casserole, versez le vin et faîtes réduire aux 3/4.
  • Faîtes rôtir pendant 6mn les demi poires au four  avec un peu de beurre (10g par demi poire) et salez.
  • Eteignez le four, laissez les poires et remettez la sarcelle.
  • Lorsque le vin est réduit, ajoutez le concentré ou la gousse de vanille.
  • Incorporez en battant au fouet 50 g de beurre.
  • Salez, poivrez si nécessaire.
  • Passez au chinois (à la passoire) et réservez au chaud.
  • Levez les filets de sarcelle, les cuisses. Si besoin passez à la poêle dans un peu de beurre les cuisses si elles manquent de cuisson.
  • Dressez un filet et une cuisse par assiette. Ajoutez la demi poir rôtie et nappez de sauce.
  • Servez avec spätzle, pommes de terre ou mâche à la vinaigrette.