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Création : 21 décembre 2015
Rognons de veau Beaugé : technique de grand chef - 5.0 sur 5 sur la base de 12 votes

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Ingrédients

  • 1 rognon de veau
  • 10 cl de crème fraîche épaisse
  • 10 cl de fond de veau (1 cuillère à café bombée de fond de veau dilué dans 10 cl d'eau)
  • 1 cuillère à café de moutarde
  • 2 cl de Cognac
  • 2 cl de Porto rouge
  • 20 g de beurre
  • Sel, poivre

Préparation

  • Conservez le rognon entier. Parez et dénervez-le (enlevez les parties blanches au maximum sans déstructurer le rognon, s'il en reste ce n'est pas grave).
  • Dans 10 g de beurre, faîtes revenir dans une sauteuse vivement le rognon pendant .
  • Versez et faîtes le flamber le Cognac sur le rognon.
  • Salez, poivrez.
  • Réservez le rognon au four à maximum 100° (pas plus de 10 mn).
  • Dans la sauteuse qui a servi pour le rognon, ajoutez le porto pour déglacer (avec une spatule grattez bien les sucs collés sur la poêle).
  • Ajoutez le fond de veau et la crème fraîche, portez à ébullition et faîtes réduire quelques instants.
  • Hors du feu, ajoutez la moutarde puis 10 g de beurre en fouettant vigoureusement.
  • Passez la sauce au chinois (à la passoire).
  • Dressez le rognon, nappez de sauce et servez avec des pâtes fraîches par exemple ou des pommes vapeur.