Faire son fumet de poisson maison
Lorsque vous cuisinez du poisson ou des écrevisses ou encore des gambas, souvent les arêtes et les queues sont jetées. Pourtant ce sont ces morceaux qui sont utilisés pour le fumet de poisson ou de la bisque de langoustines par exemple. Vous pouvez réaliser votre fumet avec n'importe quel poisson : maigre, sole, bar, truite... Très peu d'ingrédients, car c'est une base pour la soupe de poisson ou pour des sauces. Le fumet de poisson est l'équivalent du bouillon de volaille ou de légumes. Ne rajoutez pas de légumes, l'échalote suffit. Plus vous ferez réduire et plus les goûts seront concentrés. Vous pourrez alors conserver votre fumet versé dans un bac à glaçons et en prélever au fur et à mesure de vos besoin.
Pour 1 litre (base pour une soupe pour 4 personnes par exemple)
Temps de préparation : 10 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes
Ingrédients
- 1 kg d'arêtes, parures, peau, tête, queue de poisson(s)
- 1 bouquet garni : laurier, thym, romarin ou à défaut 1 cuillère à soupe rase d'herbes de provence
- 1 litre d'eau
- 10 cl de vin blanc sec
- 1 échalote ou 1 oignon
- 10 grains de poivre
- 10 g de beurre
Préparation
- Découpez vos âretes centrales et autres morceaux de façon à ce qu'il rentre dans un grand faitout ou une grande casserole.
- Epluchez l'échalote ou l'oignon et coupez-le grossièrement.
- Faîtes revenir l'échalote ou l'oignon dans du beurre fondu dans un faitout ou une grande casserole jusqu'à ce qu'il devienne translucide.
- Ajoutez les morceaux de poissons et faîtes les revenir 5 minutes environ.
- Ajoutez le bouquet garni et les grains de poivre. Mélangez bien pendant 1 à 2 minutes.
- Versez le vin blanc et portez-le à ébullition. Il est possible de le faire bouillir dans une casserole à part pour retirer l'acidité du vin et de le verser sur les arêtes ensuite.
- Versez 1 litre d'eau, portez à ébullition puis faîtes cuire pendant 20 minutes à petite ébullition. Vous pouvez laisser réduire 10 minutes de plus pour corser les goûts.
- facultatif : mixez le tout au blender.
- Passez votre fumet au chinois (dans une passoire), si vous n'avez pas de chinois passez le liquide dans un égouttoir avant le passage à la passoire (pour ne pas abîmer la passoire) et pressez bien avec une spatule pour récupérer toutes les saveurs.
- Votre base de soupe est prête, vous pouvez également le congeler en glaçon.
