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Création : 14 novembre 2019
Chapon aux cèpes sauce au champagne - 5.0 sur 5 sur la base de 15 votes

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Ingrédients

  • 1 chapon (entre 2.5 et 3.5 kg)
  • 200 g de cèpes frais ou congelés
  • 20 cl de champagne
  • 50 de bloc de foie gras
  • 1 litre de crème fraîche liquide
  • 1 oignon
  • 170 g de beurre à température ambiante
  • 1 cuillère à soupe bombée de farine
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc ou vinaigre de cidre
  • 10 gousses d'ail
  • Huile
  • Sel, poivre

 

Préparation

  • Préchauffez le four à 210° (th 7-8).
  • Découpez le chapon en laissant les blancs sur la carcasse (on appelle cela le coffre ou le bâteau).
  • Séparez le haut et le bas des cuisses.
  • Salez, poivrez 70 grammes de beurre tempéré.
  • Beurrez le "coffre" du chapon avec les 150 g de beurre. Aidez-vous de vos doigts pour bien l'enduire.
  • Enfournez pendant 20 minutes.
  • Sortez le coffre du four, prélevez les blancs (les suprêmes) que vous réservez.
  • Epluchez les gousses d'ail et faîtes les confire dans 40 grammes de beurre : faire revenir à feu très doux avec un peu d'huile pendant 15 minutes. Réservez.
  • Dans une sauteuse ou une cocotte en fonte, faîtes revenir les cuisses et les ailes du chapon dans 30 grammes de beurre pendant 10 minutes environ.
  • Salez, poivrez et retirer les morceaux du chapon.
  • Faîtes alors revenir l'oignon que vous aurez ciselé (en tout petits morceaux) pendant 3-4 minutes environ dans 10 grammes de beurre et d'huile.
  • Déglacez en versant le champagne : à l'aide d'une spatule, décollez les sucs
  • Portez à ébullition.
  • Remettez les morceaux de chapon.
  •  Versez la crème fraîche liquide et faîtes cuire à couvert à feu doux pendant 30 minutes.
  • Au bout de 30 minutes, retirez les morceaux de chapon et réservez-les avec les suprêmes dans un plat recouvert de papier aluminium dans un four à 80°-100° maximum.
  • Versez le vinaigre dans la sauteuse contenant la sauce.
  • --- Si vous préparez le chapon le matin pour le soir par exemple, vous pouvez vous arrêter à cette étape, sachant qu'il faudra réserver au réfrigérateur vos morceaux de chapon et non au four --- Au moment de reprendre, faîtes réchauffer la sauce et passez à l'étape suivante.
  • Ajoutez le foie gras par petits morceaux et remuez jusqu'à ce qu'ils aient fondus.
  • Faîtes revenir vos cèpes nettoyés dans une sauteuse avec 20 grammes de beurre et un peu d'huile pour ne pas que le beurre brûle.
  • Remettez les morceaux de chapon (réservés au four à 100° maximum) dans la cocotte.
  • Ajoutez dessus les cèpes et les gousses d'ail confites.
  • Servez traditionnellement avec des pommes de terre.
 

 chapon au champagne