Rechercher une recette

Création : 20 janvier 2021
Sauce Mikado : sabayon à la mandarine - 5.0 sur 5 sur la base de 3 votes

Vote utilisateur: 5 / 5

Etoiles activesEtoiles activesEtoiles activesEtoiles activesEtoiles actives
 

 

Ingrédients

  • 125 g de beurre
  • 2 jaunes d'oeuf
  • 2 mandarines (ou 3 clémentines)
  • zestes des mandarines
  • Sel, poivre du moulin

 

Préparation

  • Prélevez les zestes des mandarines, taillez-les finement, et blanchissez-les : dans une casserole, plongez-les dans de l'eau froide et portez à ébullition pendant une minute. Laissez refroidir puis renouvelez l'opération au moins une fois.
  • Pressez les mandarines pour en extraire le jus. réservez.
  • Dans une casserole, faîtes fondre le beurre découpé en morceaux. 
  • Clarifiez le beurre : retirez à l'aide d'une cuillère le petit-lait qui se forme à la surface en ne laissant que la partie "claire". Réservez.
  • Dans une casserole, versez 1 cuillère à café d'eau.
  • Ajoutez les jaunes d'oeuf et fouettez énergiquement.
  • Mettez la casserole sur un feu très doux et fouettez (montez) le sabayon pour obtenir une sauce hollandaise. Le mélange doit doubler de volume et devenir mousseux.
  • Hors du feu, tout en continuant de fouetter, ajoutez le beurre clarifié progressivement.
  • Salez, poivrez votre sauce hollandaise.
  • Ajoutez les zestes blanchis et le jus des mandarine, votre sauce hollandaise prend alors le nom de sauce mikado. Fouettez vivement et servez aussitôt.

Astuce du chef : si vous ratez votre sauce, vous pouvez la rattraper en la "remontant", il suffit ajouter progressivement tout en battant une cuillère à soupe d'eau chaude si la sauce est froide ou une cuillère à soupe d'eau froide si la sauce est chaude

 

 sauce mikado

 sauce mikado mandarine