Terrine de poulet
Le poulet est une viande relativement sèche qui ne se prête pas véritablement aux terrines, pâtés et autres. Ce qui donne le goût, c'est le gras ! Mais pour rajouter du gras, souvent il faut rajouter de la gorge de porc ou de canard. Mais le goût s'en ressent ou plutôt, on ne ressent plus celui du poulet. L'équilibre est difficile, cette recette de terrine de poulet est une idée à creuser avec vos propres expériences : ici avec un peu de foie de poulet, vous pouvez varier la quantité ou vous abstenir d'en mettre et du saindoux acheté sous forme plaquette (comme une plaquette de beurre), qui ne vient pas dénaturer la volaille et quelques champignons coupés grossièrement.
Pour 6-10 personnes
Temps de préparation : 30 minutes
Marinade : 3 heures
Cuisson : 1 heure
Ingrédients
- 500 g de chair de poulet
- 250 g de foies de poulet (ou foies de volaille)
- 300 g de poitrine de porc (ou farce)
- 150 g de saindoux (ou gorge de porc hachée ou graisse de canard)
- 2 échalotes
- 100 g de champignons de Paris frais (facultatif)
- 5 cl de cognac
- 5 cl de pineau (ou 10 cl de pineau sans cognac)
- 1 cuillère à soupe rase d'épices Rabelais
- 1 grosse cuillère à soupe de persil frais haché
- 20 g de sel
- 5 g de poivre
Préparation
- Pour la chair du poulet, vous pouvez faire cuire un poulet et en prélèver la chair ou bien acheter des escalopes de poulet et les faire cuire à la poêle dans un peu de matière grasse.
- Mixez le foie (dans un mini hachoir par exemple).
- Si vous utilisez de la poitrine de porc, retirez les petits morceaux cartilagineux, coupez en tout petits morceaux et mixez au hachoir.
- Mixez la chair du poulet.
- Epluchez et hachez les échalotes.
- Coupez grossièrement les champignons.
- Faîtes revenir dans une poêle avec un peu de saindoux les échalotes et les champignons. Réservez.
- Faîtes fondre le saindoux dans une petite casserole à feu très doux.
- Dans une calotte (saladier), mélangez les chairs de poulet, foie, porc.
- Ajoutez le saindoux, les échalotes et les champignons.
- Ajoutez les épices Rabelais, le persil frais haché, le sel et le poivre moulu.
- Mélangez bien.
- Versez le cognac + pineau ou le pineau seul.
- Laissez mariner au moins 3 heures.
- Préchauffez le four à 180° (th 6-7).
- Versez la préparation dans une terrine.
- Vous pouvez rajouter du thym, du laurier...
- Fermez la terrine soit avec son couvercle soit en l'emballant dans du papier aluminium.
- Déposez dans un plat allant au four avec de l'eau. La terrine doit être immergée au moins d'un tiers de sa hauteur.
- Faîtes cuire 1 heure et laissez refroidir dans le four.
- Mettez au réfrigérateur au moins 12 heures avant de déguster.
