Pâté de tête persillé
Voici une recette de Grand Chef, l'adaptation de celle d'un MOF : David BRET. Pour certains, l'intitulé de cette recette fera fuir. Et pourtant ! Bien préparé c'est certainement l'un des meilleurs pâté. Pas d'inquiètude, on ne prend que la viande et le gras de la tête pour réaliser ce grand classique de la cuisine française, pas de cerveau, pas d'oeil, de langue etc. Pour les plus "craintifs", hachez la préparation comme pour une terrine traditionnelle. A moins d'avoir un faitout suffisament grand, faîtes découper votre tête par le boucher (y compris en grande surface). Si vous n'avez pas de faitout assez grand et comme cela est souvent le cas dans nos cuisines, prenez une demi-tête et divisez par deux les proportions. 1/2 tête = 1 kilo = une terrine style moule à cake. Pour information la tête de porc est entre 1 euro et 1.5 le kilo. C'est donc une recette hyper économique. Une longue et lente cuisson, une finition indispensable au four, un peu de préparation mais le résultat en vaut la peine.
Pour 6-8 personnes
Temps de préparation : 45 minutes
Temps de cuisson : 3 heures 30 minutes
Ingrédients
- 1 tête de porc coupé en plusieurs morceaux
- 4 cubes de bouillon de légumes
- 80 g d'échalottes (6 à 8 petites environ)
- 10 cl de vin blanc
- 30 g de persil (2 grosses cuillères à soupe de persil frais haché)
- 1 grosse cuillère à café d'épices Rabelais (à défaut une pincée de muscade, de canelle et autres épices)
- 30 g de beurre
- Sel, Poivre
Préparation
- Placez votre tête en morceaux de porc dans un grand faitout.
- Recouvrez d'eau puis retirez les morceaux de tête (c'est juste pour connaitre le volume d'eau).
- Ajoutez les cubes de bouillon et portez à ébullition le bouillon.
- Ajoutez les morceaux de tête et portez à nouveau à ébullition.
- Baissez le feu et faîtes cuire pendant 2h30.
- Retirez les morceaux de tête et laissez-les refroidir.
- Conservez 1/2 litre de bouillon (1l si vous faîtes de la gelée*, voir plus loin).
- Epluchez et hacez les échalotes.
- Dans une sauteuse, faîtes fondre le beurre.
- Ajoutez les échalotes et faîtes les revenir quelques instants.
- Versez le vin blanc et faîtes réduire jusqu'à presque complète évaporation (les échalotes doivent encore être "mouillées").
- Une fois que les morceaux de tête sont refroidis, avec les doigts, retirez la viande et le gras. (ne gardez pas les yeux).
- Hachez grossièrement au couteau ou plus finement selon les goûts.
- Dans une grande calotte (grand saladier), mélangez la viande de porc, la réduction échalote-vin blanc et 1/2 litre de bouillon que vous avez mis de côté.
- Poivrez largement.
- Versez l'ensemble dans un faitout et portez à ébullition et retirez du feu.
- Rectifier l'assaisonnement.
- Versez dans des moules : soit en terrine, soit dans des petits ramequins, des moules à muffin, etc... selon votre envie de présentation. Vous pourez même rouler la préparation dans du film transparent.
- Préchauffez le four à 180°.
- Enfournez au bain-marie : vos moules ou votre terrine dans un grand plat allant au four avec de l'eau à 1/3
- Dès que vous avez enfourné, baissez la température de votre four à 100° environ pendant 45 minutes. Ce passage au four vous permet d'harmoniser et de dégager toutes les saveurs.
- Laissez refroidir à température ambiante pendant 2 heures environ puis mettre au réfrigérateur 12 heures minimum.
- Démoulez (le démoulage est très facile).
- Si vous le souhaitez vous pouvez "glacer" à la gelée avec le 1/2 litre de bouillon*.
- Si vous mettez sous-vide votre pâté de tête vous pourrez le conserver trois semaines au réfrigérateur.
