Noix de St Jacques à l'espagnole
La Galice est une région autonome du Nord-Ouest de l'Espagne près de la frontière avec le Portugal. Elle est connue pour abriter la cathédrale de St jacques de Compostelle mais aussi pour sa cuisine renommée. Alors quoi de plus naturel que de réaliser ces Noix à la Galicienne. Le mode préparatoire est typique de cette cuisine ibérique. Les oignons confisent lentement, le vin est réduit pour éliminer l'acidité et concentrer les saveurs. On associe souvent chorizo et St jacques, ici le mariage terre-mer est réalisé avec du jambon (serrano de préférence) qui ne vient pas masquer les saveurs iodées du coquillage.
Pour 4 personnes
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 60 minutes
Ingrédients
- 4 très grosses noix de St Jacques avec coquille (ou 8 moyennes), attention des pecten maximus pas des pétoncles
- 120 g de jambon serrano (ou de pays) ou 4 tranches
- 3 gros oignons (400 g environ)
- 30 g de tomates séchées
- 20 cl de vin blanc
- 2 cuillère à soupe de persil frais haché
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 30 g de chapelure ou de pain rassis mixé
- Poivre du moulin
Préparation
- Ouvrez et nettoyez les coquilles St jacques. Conservez les barbes pour une autre recette comme des rillettes de barbes de St Jacques. Réservez les noix sur du papier absorbant, conservez les coquilles, elles serviront pour la cuisson.
- Epluchez puis ciselez l'oignon (en très petits morceaux).
- Dans une sauteuse chaude, versez l'huile d'olive et ajoutez les oignons.
- Faire confire à feu doux pendant 20 minutes. Remuez de temps en temps à la spatule en bois.
- Versez les 20 cl de vin blanc et faîtes réduire jusqu'à presque complète évaporation (cela prend environ 20 minutes). Il ne doit pas rester plus de deux cuillères à soupe de liquide.
- Ajoutez le jambon coupé en petits morceaux et les tomates séchées coupées en petits morceaux également.
- Poursuivez la cuisson pendant 5 minutes.
- Ajoutez et mélangez le persil frais haché.
- Préchauffez le four à 180° (th 6-7).
- Déposez les noix de St jacques dans leurs coquilles.
- Recouvrez du mélange oignon-jambon.
- Ajoutez la chapelure.
- Vous pouvez ajouter un très léger filet d'huile d'olive pour la "dorure".
- Faîtes cuire 10 minutes au four puis 5 minutes supplémentaire sous le gril du four pour obtenir un effet gratiné. Surveillez bien, les noix ne doivent pas noircir.
- Servez en apéritif ou en plat principal avec un peu de riz.
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