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Création : 29 novembre 2020
Le traditionnel Pot-au-feu à l'ancienne - 5.0 sur 5 sur la base de 11 votes

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Ingrédients

  • 500 g de viande boeuf grasse : plat-de-côtes couvert, flanchet...
  • 500 g de viande de boeuf maigre : macresue, griffe...
  • 500 g de viande de boeuf gélatineuse : plat-de-côtes découvert, paleron, queue...
  • A défaut : 1.5 kg de viande de boeuf à mijoter : gîte, paleron, macreuse, jumeau
  • 1 os à moelle ou tranche de jarret (gîte)
  • facultatif : 1 pied de veau idéalement pied de boeuf
  • 2 poireaux
  • 4 grosses carottes
  • 2 navets
  • 8 pommes de terre
  • 1 branche de céléri
  • 2 gros oignon
  • 1 gousse d'ail
  • 1 bouquet garni
  • 2 clou de girofle
  • Gros sel
  • Poivre en grain
  • L'ingrédient en plus d'un chef étoilé : 1 morceau de 10 g de gingembre

 

Préparation

  • Coupez la queue de boeuf en tronçons. Si vous n'en avez pas passez à l'étape suivante.
  • Ficelez les morceaux de boeuf pour qu'ils tiennent à la cuisson. Enveloppez l'os dans une mousseline pour éviter que la moelle ne se répande.
  • Epluchez les carottes et les pommes de terre.
  • Coupez en grands tronçons les poireaux.
  • Epluchez un oignon, faîtes dorer à sec pendant 10 minutes au four à 180°, c'est lui qui colorera le bouillon. Ou coupez-le en 2 et faîtes revenir chaque moitié dans du beurre pendant quelques minutes. Piquez l'autre oignon avec les 2 clous de girofle.
  • Mettez dans un grand faitout les morceaux de viande et l'os à moelle. Recouvrez d'eau, environ 4 à 5 litres seront nécessaires. Salez au gros sel l'équivalent d'1 cuillère à soupe.
  • Portez à ébullition et laissez bouillir en ayant soin d'écumer souvent. Cela rendra moins gras votre pot-au-feu.
  • Quand l'écume ne se forme plus, poursuivez la cuisson à feu doux pendant 1 heure.
  • Au bout d'une heure, ajoutez les oignons, les carottes, les poireaux, le célri branche coupé en 4 ou 5 tronçons, la gousse d'ail épluchée, le bouquet garni et une quinzaine de grains de poivre et un petit morceau de gingembre non épluché si vous le souhaitez.
  • Portez de nouveau à ébullition puis laissez cuire à feu très doux à couvert tout en permettant à la vapeur de s'échapper pendant 2 heures.
  • Passé ce temps, ajoutez les pommes de terre et poursuivez la cuisson pendant 1 heure.
  • Servez légumes et viandes dans des assiettes et dégustez avec de la moutarde, des cornichons et des tranches de pain de campagne. Vous pouvez aussi servir votre pot-au-feu avec un peu de bouillon dans l'assiette.

Les trucs à savoir : 

Le pot-au-feu, si vous avez le temps, ajoutez 1 heure de cuisson en plus.

Le bouillon peut servir de base à différents potages. Vous pouvez mixer du bouillon et les légumes restant ou ajouter des cheveux d'ange ou des petites pâtes. Il se conserve plusieurs jours au réfrigérateur. Chaque fois que vous le réchauffez, pensez à le faire bouillir pour éviter qu'il ne s'altère. Vous pouvez aussi congeler dans des petites bouteilles en plastique en les remplissant aux 3/4 pour éviter que la bouteille explose dans le congélateur. Il servira alors de bouillon de boeuf.

Variante : ajoutez un chou 2 heures avant la fin de la cuisson.

 

 

 pot-au-feu