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moutarde

champs de moutarde

Les condiments les plus utilisés sont le sel, le poivre et la moutarde ! Il y a l'épice moutarde qui est la graine seule et le condiment moutarde qui est la graine incorporée dans une préparation. Cette épice est cultivée depuis des millénaires.

On cultive la plante pour fabriquer de l'engrais dit "vert", elle est plantée entre deux récoltes pour couvrir et améliorer le sol. Elles poussent dans tous les types de sol et sa fleur est très prisée des abeilles. Attention, il s'agit là de la moutarde des champs, ce n'est pas cette variété qui donnera la moutarde condiment même si fleurs, feuilles et graines peuvent se cuisiner.

La fleur de moutarde est principalement utilisée pour décorer les assiettes. Elles ont un très léger arrière-goût de moutarde.

La feuille de moutarde se déguste également. En Asie, elles sont utilisées crues en salade en jeunes feuilles puis cuites à maturité. Avec du piment et de l'ail, elles donneront un goût exceptionnel à vos crevettes grillées ou sautées. La feuille de moutarde peut s'utiliser également en soupe, en pesto ou cuisinée comme des épinards ou des feuilles de choux.

Pour les graines de moutarde, il en existe trois sortes : les blondes (ou blanches), les brunes et les noires. Plus la graine est foncée plus la moutarde sera forte.

Pour les cuisiner, vous aurez le choix entre les mixer, les broyer ou les laisser intactes. Entières, elles sont utilisées souvent torréfiés dans les cuisines asiatiques ou pour parfumer nos bocaux de cornichons au vinaigre. Ce n'est qu'en passant par l'étape du broyage qu'elles vont libérer cette molécule qui donnera son piquant à la moutarde. C'est la raison pour laquelle la moutarde à l'ancienne qui contient encore les graines non broyées est plus douce que la moutarde de Dijon par exemple. La poudre de moutarde est très peu utilisée dans nos recettes occidentales mais vous pouvez vous y essayer. La poudre est aussi utilisée pour fabriquer de la pâte à moutarde.

Les graines peuvent être mise en saumure (dans de l'eau très salée), broyées en pâte ou en extraire l'huile.

La recette ancestrale de la moutarde est toute simple : laissez les graines pendant plusieurs semaines dans de l'eau salée pour qu'elles fermentent puis les broyer.

A partir de l'Antiquité, on rajoutait du moult de raisin ou du verjus : du jus de raisin assez acide fabriqué avec des grains de raisins n'ayant pas encore mûri (vert). C'est d'ailleurs la raison pour laquelle les cultures de moutardes en France se concentraient près des vignobles : Tours, Bordeaux, Reims et bien sûr Dijon. Aujourd'hui on utilise du vinaigre de raisin le plus souvent.

moutarde jaune maison

Dans nos moutardes mêmes françaises, les graines proviennent des Pays de l'Est et Orient. Le Canada est le plus gros producteur mondial. Même la moutarde de Dijon n'a de français que son nom puisqu'elle n'est pas protégée par une AOP ou IGP (seule la moutarde de Bourgogne est protégée). Vous pouvez déguster de la moutarde de Dijon fabriquée en Chine. Le nom ne renvoit qu'à un procédé de fabrication et une recette.

Il ne reste plus que 6 fabricants de moutarde en France dont une seule moutarderie indépendante en Bourgogne.

Pour les types de moutarde, les recettes sont très nombreuses. La moutarde douce alsacienne, savant mélange de graines blondes et brunes, la moutarde de Dijon, qui n'utilise que des graines noires voire brunes, c'est pourquoi elle est piquante et appelée moutarde forte de Dijon, la moutarde à l'ancienne qui utilise les graines en les associant avec du vinaigre de l'eau et du sel.

Il y a bien sûr la fameuse moutarde allemande ou bavaroise la "senf" qui est sucrée. La moutarde américaine, celle que l'on connait sous le nom de moutarde jaune ou "préparée", sucrée également et contenant du curcuma.

Les moutardes agrémentées : échalotes, vin blanc, tomates, canelle, fruits confits, dattes, etc.

Et toutes les moutardes parfumées : à la violette, au thym, aux herbes...

Et pour terminer, la moutarde est bien sûr très bonne pour la santé, que ce soit les feuilles ou les graines, la moutarde facilite la digestion, riche en anti-oxydants et vitamines C, anti-douleur, décongestionnant nasal et d'autres vertus "vendues" sur certains paquets mais non garanties. On peut également l'utiliser comme détachant.

Et bien sûr, retrouvez toutes nos recettes à base de moutarde ci-dessous : (si la liste n'apparait pas, cliquez ici !)

Faire sa moutarde à l'ancienne maison
Ketchup de mangue - Sauce à la mangue et au curry
Magret de canard à la mangue et son ketchup
Pâtisson farci à la polenta et moutarde à l'ancienne
Pommes de terre et chou-fleur aux épices
Ragoût (dal) de pois chiches aux épices
Rôti de Boeuf à la moutarde
Sauce à la mangue
Sauce moutarde