Ce site utilise des cookies pour personnaliser le contenu et les annonces, permettre le partage sur les réseaux sociaux et analyser le trafic. Des informations sur l'utilisation du site sont également partagées avec nos partenaires de réseaux sociaux, de publicité et d'analyse, qui peuvent combiner celles-ci avec d'autres informations que vous leur avez fournies ou qu'ils ont collectées lorsque vous utilisez leurs services.

Rechercher une recette


Création : 18 janvier 2019
Pâté de tête persillé - 5.0 sur 5 sur la base de 4 votes

Vote utilisateur: 5 / 5

Etoiles activesEtoiles activesEtoiles activesEtoiles activesEtoiles actives
 

 

Ingrédients

  • 1 tête de porc coupé en plusieurs morceaux
  • 4 cubes de bouillon de légumes
  • 80 g d'échalottes (6 à 8 petites environ)
  • 10 cl de vin blanc
  • 30 g de persil (2 grosses cuillères à soupe de persil frais haché)
  • 1 grosse cuillère à café d'épices Rabelais (à défaut une pincée de muscade, de canelle et autres épices)
  • 30 g de beurre
  • Sel, Poivre

 

Préparation

  • Placez votre tête en morceaux de porc dans un grand faitout.
  • Recouvrez d'eau puis retirez les morceaux de tête (c'est juste pour connaitre le volume d'eau).
  • Ajoutez les cubes de bouillon et portez à ébullition le bouillon.
  • Ajoutez les morceaux de tête et portez à nouveau à ébullition.
  • Baissez le feu et faîtes cuire pendant 2h30.
  • Retirez les morceaux de tête et laissez-les refroidir.
  • Conservez 1/2 litre de bouillon (1l si vous faîtes de la gelée*, voir plus loin).
  • Epluchez et hacez les échalotes.
  • Dans une sauteuse, faîtes fondre le beurre.
  • Ajoutez les échalotes et faîtes les revenir quelques instants.
  • Versez le vin blanc et faîtes réduire jusqu'à presque complète évaporation (les échalotes doivent encore être "mouillées").
  • Une fois que les morceaux de tête sont refroidis, avec les doigts, retirez la viande et le gras. (ne gardez pas les yeux).
  • Hachez grossièrement au couteau ou plus finement selon les goûts.
  • Dans une grande calotte (grand saladier), mélangez la viande de porc, la réduction échalote-vin blanc et 1/2 litre de bouillon que vous avez mis de côté.
  • Poivrez largement.
  • Versez l'ensemble dans un faitout et portez à ébullition et retirez du feu.
  • Rectifier l'assaisonnement. 
  • Versez dans des moules : soit en terrine, soit dans des petits ramequins, des moules à muffin, etc... selon votre envie de présentation. Vous pourez même rouler la préparation dans du film transparent.
  • Préchauffez le four à 180°.
  • Enfournez au bain-marie : vos moules ou votre terrine dans un grand plat allant au four avec de l'eau à 1/3
  • Dès que vous avez enfourné, baissez la température de votre four à 100° environ pendant 45 minutes. Ce passage au four vous permet d'harmoniser et de dégager toutes les saveurs.
  • Laissez refroidir à température ambiante pendant 2 heures environ puis mettre au réfrigérateur 12 heures minimum.
  • Démoulez (le démoulage est très facile).
  • Si vous le souhaitez vous pouvez "glacer" à la gelée avec le 1/2 litre de bouillon*.
  • Si vous mettez sous-vide votre pâté de tête vous pourrez le conserver trois semaines au réfrigérateur. 
 

 pate de tete