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Création : 18 janvier 2019
Pâté de tête persillé - 5.0 sur 5 sur la base de 4 votes

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Ingrédients

  • 1 tête de porc coupé en plusieurs morceaux
  • 4 cubes de bouillon de légumes
  • 80 g d'échalottes (6 à 8 petites environ)
  • 10 cl de vin blanc
  • 30 g de persil (2 grosses cuillères à soupe de persil frais haché)
  • 1 grosse cuillère à café d'épices Rabelais (à défaut une pincée de muscade, de canelle et autres épices)
  • 30 g de beurre
  • Sel, Poivre

 

Préparation

  • Placez votre tête en morceaux de porc dans un grand faitout.
  • Recouvrez d'eau puis retirez les morceaux de tête (c'est juste pour connaitre le volume d'eau).
  • Ajoutez les cubes de bouillon et portez à ébullition le bouillon.
  • Ajoutez les morceaux de tête et portez à nouveau à ébullition.
  • Baissez le feu et faîtes cuire pendant 2h30.
  • Retirez les morceaux de tête et laissez-les refroidir.
  • Conservez 1/2 litre de bouillon (1l si vous faîtes de la gelée*, voir plus loin).
  • Epluchez et hacez les échalotes.
  • Dans une sauteuse, faîtes fondre le beurre.
  • Ajoutez les échalotes et faîtes les revenir quelques instants.
  • Versez le vin blanc et faîtes réduire jusqu'à presque complète évaporation (les échalotes doivent encore être "mouillées").
  • Une fois que les morceaux de tête sont refroidis, avec les doigts, retirez la viande et le gras. (ne gardez pas les yeux).
  • Hachez grossièrement au couteau ou plus finement selon les goûts.
  • Dans une grande calotte (grand saladier), mélangez la viande de porc, la réduction échalote-vin blanc et 1/2 litre de bouillon que vous avez mis de côté.
  • Poivrez largement.
  • Versez l'ensemble dans un faitout et portez à ébullition et retirez du feu.
  • Rectifier l'assaisonnement. 
  • Versez dans des moules : soit en terrine, soit dans des petits ramequins, des moules à muffin, etc... selon votre envie de présentation. Vous pourez même rouler la préparation dans du film transparent.
  • Préchauffez le four à 180°.
  • Enfournez au bain-marie : vos moules ou votre terrine dans un grand plat allant au four avec de l'eau à 1/3
  • Dès que vous avez enfourné, baissez la température de votre four à 100° environ pendant 45 minutes. Ce passage au four vous permet d'harmoniser et de dégager toutes les saveurs.
  • Laissez refroidir à température ambiante pendant 2 heures environ puis mettre au réfrigérateur 12 heures minimum.
  • Démoulez (le démoulage est très facile).
  • Si vous le souhaitez vous pouvez "glacer" à la gelée avec le 1/2 litre de bouillon*.
  • Si vous mettez sous-vide votre pâté de tête vous pourrez le conserver trois semaines au réfrigérateur. 
 

 pate de tete