Coquillages et crustacés

Noix de St Jacques à l'espagnole

La Galice est une région autonome du Nord-Ouest de l'Espagne près de la frontière avec le Portugal. Elle est connue pour abriter la cathédrale de St jacques de Compostelle mais aussi pour sa cuisine renommée. Alors quoi de plus naturel que de réaliser ces Noix à la Galicienne. Le mode préparatoire est typique de cette cuisine ibérique. Les oignons confisent lentement, le vin est réduit pour éliminer l'acidité et concentrer les saveurs. On associe souvent chorizo et St jacques, ici le mariage terre-mer est réalisé avec du jambon (serrano de préférence) qui ne vient pas masquer les saveurs iodées du coquillage.

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 20 minutes

Temps de cuisson : 60 minutes

Noix de St Jacques aux épices et patate douce

Cette recette vous permettra de sublimer les noix de Saint Jacques sans dénaturer le goût avec un mélange d'épices : le ras el hanout et un peu de gingembre. Ici ce n'est pas la quantité qui compte mais les saveurs et les odeurs qui se dégageront. Le petit côté sucré sera donné par la patate douce, la touche légèrement acide par l'orange. Une recette de noix de Saint Jacques aux épices tout en équilibre. A déguster lentement afin d'apprécier la noix de Saint Jacques différement. Noix que l'on choisira fraîche de préférence et surtout de la pecten maximus pas du pétoncle d'élévage !

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 30 minutes cumulées

Cassolette de Noix de Saint-Jacques à la crème

La noix de Saint-Jacques, c'est le coquillage idéal pour un repas à deux en amoureux. Crème, poireau, pointe d'agrume, c'est une excellente idée d'entrée ou de plat si vous servez cette cassolette de Saint-Jacques avec du riz. La noix nécessite très peu de cuisson, on compte 1 minute par face. La fondue de poireaux à la crème peut être préparée à l'avance et vous finirez la cuisson au dernier moment. Vous pouvez colorer votre sauce avec une pointe de curry ou du curcuma, donner une touche herbacée et citronnée avec de l'estragon et quelques zestes d'agrumes viendront donner le côté pep's à vos noix. Les quantités sont données pour 2 personnes. Adaptez selon le nombre d'invités, vous pouvez également faire une seule noix pour une mise en bouche jusqu'à 4 pour un plat principal.

3 grosses Noix de Saint-Jacques par personne

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 30 minutes

Noix de Saint Jacques sur crème de lentilles corail

Lorsque c'est la pleine saison des coquilles les Saint Jacques, les vraies, les pecten maximus pas celles élevées en Amérique du Sud que l'on appelait avant pétoncles, alors une seule noix peut vous faire un repas complet et vous régaler. Ici, c'est la lentille corail qui est associée. Le mariage est orignal mais très agréable en bouche. Pour une recette de grand chef, vous passerez au chinois (ou au tamis) les lentilles corail afin d'avoir une purée oncteuse. Peut se servir en apéritif, en mise en bouche ou en entrée. Pour les petits apétits, cela fera le plat principal idéal.

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 10 minutes

Temps de cuisson : 20 + 5 minutes

Calamars à la Sètoise

Le calamar est apparenté à la seiche. Plusieurs orthographes différentes : calmar, calamar ou bien encornet. Cette recette de calamars à la sétoise (il y a autant de variantes que d'habitants à Sète) vous surprendra par son originalité et surtout un goût unique... Faîtes deviner sans leur dire à vos invités la composition de la sauce variante de la rouille qui contient de la mayonnaise ! Vous pouvez plus ou moins doser le piment d'espelette, plus ou moins la quantité d'ail. Tout ce qui a des tentacules peut être utilisé dans cette recette. En accompagnement, des petites pommes vapeur cuites à l'eau qui finiront leur cuisson dans la sauce à la tomate ou du riz pourquoi pas de Camargue pour faire plus local.

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 30 minutes

Fricassée de barbes de coquilles Saint Jacques

Vous avez acheté des coquilles Saint Jacques fraîches... 5 coquilles environ au kilo, soit environ 1 euro la noix ! Oui mais elle est fraîche et c'est la vraie : la pecten maximus. Optimisez votre achat, ce qui entoure la coquille Saint Jacques, cette lanière caoutchouteuse qui l'entoure ne se jette pas, elle se mange ! On appelle cela la barbe de la Saint Jacques. Les barbes de coquilles Saint Jacques sont excellentes en fricassée ou en tartinable façon rillettes de barbes de Saint Jacques ou en beurre de barbes de Saint-Jacques. Cette recette de fricassée de barbes de Saint Jacques est parfaite pour une mise en bouche. Comptez les barbes de 5 noix par personne.

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 15 minutes

Noix de Saint-Jacques aux noisettes

On met les petits plats dans les grands avec cette recette gastronomique de grand chef de Noix de St Jacques et pourtant elle est très simple à réaliser. Tout réside, comme souvent, dans le choix des ingrédients, les noix de St Jacques tout d'abord, les noisettes, l'huile de noisette ou de noix. originale, cette recette est parfaite pour une entrée, comptez une noix par personne mais vous pouvez la servir en plat principal, vous servirez alors 3 noix dans chaque assiette. Dans les deux cas, accompagnez vos St Jacques avec des épinards, une simple cuillère à soupe dans la coquille suffit pour l'entrée. La petite touche du chef : de la fleur de sel et du poivre du moulin, le timut est parfait car il libère des notes de pamplemousse.

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 10 minutes

Temps de cuisson : 5 minutes

Noix de Saint Jacques au chorizo sauce au curcuma

Une recette de chef facile à réaliser. Une association originale qui mêle la force du chorizo, la douceur de la sauce au vin blanc au curcuma, attention la vraie, la pectus maximus pas les pétoncles d'élevage que l'on appelle hélas également St Jacques. Une recette originale parfaite pour une entrée ou un plat principal.

Temps de préparation : 20 mn 

Temps de cuisson : 15 mn

Moules à la crème au curry

Les moules, c'est essentiellement à la marinière ou au barbecue ! Mais on peut les préparer avec de la crème et avec divers autres ingrédients comme le chorizo par exemple. Ici une recette très simplifiée avec de la crème et du curry. Le tout en petites quantités, juste pour parfumer car le risque est de dénaturer le goût naturel du produit. Pour le choix des moules, c'est selon vos préférences, la bouchot pour certains, de corde, de hollande, d'atlantique ou de méditerranée pour d'autres, des moules de qualité c'est possible toute l'année.

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 5 minutes

Temps de cuisson : 15 minutes

Noix de St Jacques sauce au vin blanc et curcuma

Une entrée parfaite ou un plat idéal si vous l'accompagnez d'une purée de navet ou de riz. On choisira de préférence de la vraie noix de Saint Jacques : pecten ou pectus maximus (les autres ne sont pas des vraies noix de Saint Jacques mais des pétoncles d'élevage beaucoup plus fades (et moins chers forcément) qui ont le droit à l'appellation. Une grosse noix par personne suffit amplement. D'habitude tout est dans la sauce, là c'est la noix qui sublime l'ensemble du plat.

Temps de préparation : 10 mn 

Temps de cuisson : 15 mn