Poissons

Filet de Saint Pierre sauce à l'orange

Parce qu'il est très moche, le Saint-Pierre est souvent présenté en filet. Ce poisson à la chair noble est excellent. Une belle assiette avec de beaux produits. Un poisson blanc, une sauce à l'orange légère le tout accompagné d'une purée de chou-fleur par exemple pour un plat très original. Malheureusement le Saint Pierre devient de plus en plus rare et de plus en plus cher. Vous pouvez le remplacer par un filet de n'importe quel autre poisson blanc : dorade, lieu, etc.

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 15 minutes 

Temps de cuisson : 10 minutes

Ceviche de maigre à la patate douce

Le ceviche est un tartare qui a pris le temps de mariner avec du citron vert de préférence. Originaire du Pérou, il est une des spécialités des pays d'Amérique Latine mais très tendance dans tous les pays du monde. Il est souvent préparé à partir de poisson congelé, seule façon de tuer les bactéries présentes à l'intérieur.En France on le préfère frais. Tous les poissons peuvent être utilisé, le lieu, la dorade s'y prête parfaitement mais également le maigre. Voici une recette traditionnelle péruvienne adaptée à nos ingrédients locaux et à nos palais. Vous doserez le piment selon vos goûts, le citron vert par du citron jaune, le sel péruvien par du sel de chez nous et la coriandre peut être remplacée par du persil frais.

Pour 2 personnes

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 15 minutes

Temps de marinade : 1 heure

Escalope de foie de lotte poêlé en persillade

Tartare de maigre aux fraises

La fraise peut être utilisée autrement qu'en dessert. Elle se marie parfaitement avec d'autres ingrédients et plus particulièrement le poisson. Le maigre est réputé pour la finesse de sa chair, il est donc délicieux en tartare ou en ceviche mais vous pourrez utiliser un autre poisson blanc et même du saumon frais. La différence entre un tartare et un ceviche ? Le ceviche est d'origine péruvienne, le poisson cuit 30 minutes dans la marinade alors que le tartare les ingrédients sont assemblés au dernier moment. Pour cette recette, c'est vous le chef, l'un et l'autre seront très savoureux ! Peu de calories aux 100 grammes et un plat néanmoins complet que vous pouvez déguster en entrée ou en plat unique.

Par personne

Temps de préparation : 10 minutes

Temps de marinade : 1 heure (pour un ceviche)

Saumon gravlax

Dire saumon gravlax est un pléonasme car le mot est d'origine suèdoise, gravlax (ou gravad-lax) signifie : saumon séché mais comme aujourd'hui on fait du gravlax avec presque tout, l'usage est de préciser. Le gravlax est donc un saumon qui a la particularité d'être séché et mariné en même temps avec du sel et du sucre a égale proportion et des herbes et épices. Il existe de nombreuses façons de sécher votre saumon, de 15 heures à 4 jours. Nos différents tests nous ont amené à une durée optimisée de 48 heures. La qualité du saumon est indispensable. Choisissez des pavés de saumon, il faut une certaine épaisseur, au moins 2 cm de hauteur. Il faut également la peau que vous pourrez cuisiner ultérieurement en chips. Un peu d'aneth et des grains de poivre concassés et quelques baies roses, si vous en avez, suffiront pour réaliser ce délicieux gravlax de saumon.

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 10 minutes

Temps de salaison : 48 heures

Faire son fumet de poisson maison

Lorsque vous cuisinez du poisson ou des écrevisses ou encore des gambas, souvent les arêtes et les queues sont jetées. Pourtant ce sont ces morceaux qui sont utilisés pour le fumet de poisson ou de la bisque de langoustines par exemple. Vous pouvez réaliser votre fumet avec n'importe quel poisson : maigre, sole, bar, truite... Très peu d'ingrédients, car c'est une base pour la soupe de poisson ou pour des sauces. Le fumet de poisson est l'équivalent du bouillon de volaille ou de légumes. Ne rajoutez pas de légumes, l'échalote suffit. Plus vous ferez réduire et plus les goûts seront concentrés. Vous pourrez alors conserver votre fumet versé dans un bac à glaçons et en prélever au fur et à mesure de vos besoin.

Pour 1 litre (base pour une soupe pour 4 personnes par exemple)

Temps de préparation : 10 minutes

Temps de cuisson : 30 minutes

Ceviche de poisson blanc au lait de coco

Le ceviche, c'est à base de citron et forcément de poisson, blanc de préférence. Le cabillaud, le bar, le maigre, la daurade (ou dorade) le lieu, etc.. Le poisson doit "cuire" dans sa marinade au moins une demi heure. Après tout est question d'épices et d'assaisonnement. Un ceviche de poisson au lait de coco, c'est la touche originale à votre recette. Peu de préparation pour une recette facile à réaliser avec un dépaysement assuré dans l'assiette et sur les papilles. C'est, c'est bon, c'est coloré. Et la petite touche en plus pour en faire un plat complet, quelques dés ou rondelles de pommes de terre cuites à la vapeur dans la préparation.

Pour 4 personne

Temps de préparation : 10 minutes

Temps de marinade : 1 heure

Poisson pané maison

Non il n'y a pas de poissons carrés avec les yeux dans les coins qui nagent au fond de l'océan. En revanche, le poisson pané a toujours été la meilleure façon de faire manger du poisson aux enfants, et pas qu'à eux. On succombe bien souvent à la facilité de les acheter tout prêts et congelés mais bien souvent il y a peu de chair de poisson dedans et beaucoup d'ingrédients aux noms étranges. Réaliser ses propres poissons panés maison est très simple, très rapide, vous savez ce que vous préparez et en plus vous vous régalerez. N'importe quel poisson peut être pané, idéalement du poisson blanc : cabillaud, merlu, lieu, merlan en filets ou en pavé.

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 10 minutes

Temps de cuisson : 10 minutes en moyenne

Tartare de poisson blanc aux pommes

Le poisson blanc mais aussi le saumon apprécient l'association avec le sucré. De la mangue par exemple avec une daurade ou des pommes, vertes ou non, avec le maigre, le cabillaud et toute sorte de poisson blanc. En tartare, il s'agit d'assembler les ingrédients au dernier moment et de les déguster immédiatement. En ceviche, vous laisserez mariner le poisson au moins une demi-heure. Les deux recettes sont différentes. Pour les amateurs, on renforcera la fraîcheur avec la coriandre mais le persil est également parfaite. Ce plat se déguste en entrée mais comme pour la viande vous pouvez le servir en plat principal avec une garniture chaude dans une assiette à côté.

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 10 minutes

Temps de marinade : 1 heure

Brandade de sardines

La morue n'est pas le seul poisson avec lequel on peut réaliser une brandade, du lieu par exemple (recette ici), mais si vous souhaitez une brandade vraiment originale avec un goût différent et particulier, utilisez la sardine et ajoutez de la carotte et de la tomate dans votre purée de pommes de terre. Utilisez de la sardine en conserve, la fameuse "sardine à l'huile" afin de vous éviter les désagréments de l'odeur de sardines lors de la cuisson si vous les prenez fraîches. Cette brandade conviendra parfaitement pour un plat mais aussi dans des petites verrines lors d'un apéritif dînatoire façon "traiteur".

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 40 minutes