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Création : 23 novembre 2015
Paté de faisan - Terrine de faisan aux cèpes - 4.8 sur 5 sur la base de 20 votes

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Ingrédients

  • 1 faisan : 400-500 g de chair de faisan
  • 500 g de viande de porc hachée ou chair à saucisse ou farce à légumes
  • 100 g de cèpes (frais, déshydratés ou congelés)
  • 10 cl de bouillon de faisan (cf plus bas la préparation)
  • 1 oeuf entier
  • 5 cl de Porto
  • 5 cl de Cognac
  • 1 échalote
  • 1 cuillère à café d'épices Rabelais
  • Persil frais haché
  • Gros sel
  • Sel, poivre

 

 

Préparation

  • Pour faciliter le plumage du faisan, plongez-le quelques 1 à 2 minutes dans de l'eau bouillante.
  • Plumez le faisan, videz-le.
  • Découpez le faisan en 8 (comme pour un poulet).
  • Enlevez la chair à l'aide d'une petit couteau. Attention il reste souvent des petits plombs.
  • Si vous récupérez plus de 600 g de chair, conservez les filets (le "blanc") pour une autre recette. Ne conservez que 400 à 500 g de chair.
  • Gardez les os, mettez-les dans un plat allant au four et faîtes cuire à 180° pendant 20 mn.
  • Mettez ces os dans une casserole avec un litre d'eau salée avec un peu de gros sel et faîtes cuire à ébullition jusqu'à ce qu'il ne reste que 10 cl de bouillon que vous aurez filtré. Laissez refroidir.
  • Dans une calotte, mélangez la chair du faisan, le cognac, le porto, les épices rabelais, l'échalote épluchée et hachée, les cèpes coupés en touts petits morceaux, la viande de porc hachée, une cuillère à café de sel, le bouillon de faisan refroidi, 1 cuillère à soupe de persil frais haché, poivrez.
  • Recouvrez de film alimentaire et laissez reposer 3h minimum (idéalement une nuit).
  • Au mixer ou au mini hachoi, mixez le tout grossièrement ou non selon votre envie.
  • Ajoutez l'oeuf entier.
  • Mettez dans des terrines, bocaux en verre fermés ou ramequins entourés de papier aluminium et faîtes cuire au four pendant 2 h à 120° (th 3) au bain-marie (vos terrines sont immergées à moitié dans un plat d'eau).
  • A la fin de la cuisson laissez refroidir dans le four éteint.
  • Mettez au réfrigérateur au moins 24 h avant de déguster.