Traiteur : règles pour le transport des denrées

Si vous travaillez dans le domaine de la restauration, votre profession vous impose le transport des matières premières ou de vos préparations, pour livrer une commande, approvisionner des points de vente ou pour réaliser une prestation sur un évènement. Au cours du transport de vos denrées, depuis le quai de chargement jusqu'au lieu de vente ou de consommation final, les températures des aliments doivent être vérifiées, de façon à conserver un niveau d'hygiène optimal. Cela concerne notamment les denrées périssables et sensibles aux chocs thermiques pour lesquels toute rupture de la chaîne du froid engendre une contamination et un risque sanitaire pour les consommateurs.

 

Comment assurer le transport des produits alimentaires dans de bonnes conditions ?

La chaîne du froid correspond à tous les moyens de conservation frigorifique des aliments périssables, depuis leur production jusqu'à la consommation en passant par toutes les phases de stockage et de transport. Le respect de la chaîne du froid est primordial pour réduire au maximum la prolifération des bactéries et assurer ainsi la préservation des qualités nutritionnelles et gustatives des denrées fraîches.

Au regard de son importance, le respect de la chaîne du froid représente un enjeu aussi bien matériel que financier pour les professionnels du secteur de la restauration. Conserver les produits à une température adaptée revient donc à respecter la santé des consommateurs et les règles légales tout en limitant de façon conséquente le gaspillage et par ricochet, les pertes financières. De fait, il est important d'utiliser les solutions adaptées pour le transport des préparations culinaires.

Utiliser des bacs gastronormes

Le bac gastronorme est un récipient employé par les professionnels de la restauration et de la cuisine pour la conservation, la préparation, la cuisson et le transport des denrées alimentaires. Également connu sous le nom de bac GN, un bac gastro est conforme à des normes de dimensions bien précises respectées aujourd'hui par tous les fabricants. En inox, en polycarbonate, en Tritan sans bisphénol A, en polypropylène, les bacs gastronorme se déclinent en de multiples variétés et dimensions selon les températures de cuisson, de conservation ou de transport nécessaires.

Pour la petite histoire, la création de cette norme remonte aux années 60 quand des associations de traiteurs suisses ont exprimé leurs inquiétudes de précision dans l'organisation de leurs activités. D'abord contestée, cette norme s'est imposée au fil des années dans les milieux gastronomiques européens au point d'être officialisée au cours de l'année 1993 par le comité de normalisation sous le libellé de norme EN631-1.

Par ailleurs, elle permet aux traiteurs de faire usage des mêmes bacs pour divers aménagements et tâches. Ainsi, un bac gastro peut être utilisé dans un chariot de transport, dans un rayonnage, une cellule de refroidissement, un four, un lave-vaisselle, un bain-marie, etc.

Les véhicules réfrigérés

Pour le transport des denrées, vous devez sélectionner un véhicule capable de maintenir la température réglementaire durant tout le voyage. Vous avez donc le choix entre :

• les engins isothermes normaux ou renforcés : ils permettent d'isoler l'environnement dans lequel est conditionné le produit de l'extérieur et évitent donc les échanges de degrés entre l'intérieur et l'extérieur.
• Les engins isothermes calorifiques : ils permettent de stocker des denrées à une température minimale de 12° même si la température extérieure est située entre -10° à -20°C.
• Les engins réfrigérants : ces moyens de transport ont des caractéristiques isothermes semblables à celles des engins décrits ci-dessus. Toutefois, ils permettent dans le même temps de baisser la température ambiante à l'aide d'une source de froid.
• Les engins frigorifiques : ces véhicules assurent le maintien en température contrôlée de façon permanente.

Comment choisir le mode de transport adapté ?

Le choix de l'engin que vous utiliserez pour transporter vos denrées est capital et doit être réalisé en fonction de plusieurs critères bien déterminés. En effet, vous devrez tenir compte :

• du volume de la commande ainsi que de la nature des produits transportés
• de la durée et de la distance du voyage
• de la température de maintien : celle-ci varie selon le type de produits. Elle ne sera donc pas la même pour les produits surgelés ou réfrigérés. Généralement, les denrées périssables doivent être acheminées entre -18°C pour les aliments surgelés et entre 2° et 8°C pour les préparations transportées en liaison froide et certains aliments bruts. Heureusement, la température est souvent inscrite sur le préemballage du produit.

Il est de votre devoir de maintenir les aliments aux températures réglementaires durant tout le voyage. C'est pour cela que vous devez avoir un véhicule approprié à disposition. En outre, veillez à ce que l'engin utilisé soit compartimenté si vous acheminez des produits exigeant des températures de conservation différentes. Enfin, pour tous les trajets dépassant 80 km, l'engin que vous utilisez doit être certifié ATP.

Quelles sont les règles à respecter pour le transport frigorifique ?

Le transport frigorifique est l'une des phases les plus risquées, car c'est à ce moment que le risque de rupture de la chaîne du froid est plus important. De plus, au cours de cette étape, les produits alimentaires sont manipulés plusieurs fois, car ils sont déplacés. Le traiteur doit donc s'assurer de la stabilisation de la température de conservation tout au long de la période de transport.

C'est la raison pour laquelle, la réglementation impose un cadre bien précis lors du transport des préparations culinaires. L'attestation ATP (Accord sur le Transport des denrées Périssables) est un prérequis pour les transporteurs de denrées.

Ce document permet de prouver que l'engin frigorifique est bien doté d'un système de production de froid adapté au type de produits alimentaires transportés pour qu'ils soient conservés à la bonne température. La certification ATP est obtenue par les fabricants, mais elle doit être nécessairement renouvelée régulièrement dans un centre de test agréé, lors du 6e et du 9e anniversaire de la mise en circulation ou dès que l'engin subit une modification.

Les véhicules dont la capacité de transport est inférieure à 2 m3 ne sont pas concernés par cette réglementation. Néanmoins, ils doivent avoir une attestation de conformité technique, qui est prévue dans le cadre du contrat ATP.

Enfin, si vous devez parcourir moins de 80 km et que vous êtes certain que votre engin ne subira aucune rupture de charge, vous pouvez vous soustraire à la règle ATP et utiliser un véhicule ordinaire pour le transport. Toutefois, il faudra veiller au respect de la température via l'usage des bacs gastro.