Chapon aux écrevisses sauce champignons
C'est une table de fête forcément et une recette digne d'un grand chef que vous présenterez à vos proches avec ce chapon aux écrevisses. Pas de chapon ? La recette fonctionne avec une dinde, une poularde et même un poulet fermier. Pas d'écrevisses ? Là encore, les langoustines conviennent parfaitement. C'est la cuisson de votre volaille qui importe le plus. Elle ne doit pas être trop sèche, et tous les morceaux cuits, c'est la raison pour laquelle ils sont préparés séparement. La sauce aux champignons est très simple à réaliser, vous pouvez utiliser des champignons de Paris mais des pleurottes ou des cèpes donneront une dimension plus gastronomique à ce plat de fête.
Pour 6 personnes
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 1 heure 15 minutes
Ingrédients
- 1 chapon
- 200 g de champignons de Paris frais (ou cèpes)
- 18 écrevisses (3 à 4 par personne)
- 20 cl de bouillon de volaille
- facultatif : 20 cl de crème fraîche
- 10 cl de bisque (homard, écrevisses...)
- 2 échalotes
- 100 g de beurre
- 2 cuillères à soupe d'huile
- 1 cuillère à soupe de persil frais haché
- Sel, poivre du moulin
Préparation
- Préchauffez le four à 180° (th 6-7).
- Découpez le chapon en retirant uniquement les cuisses et les ailes. Séparez les hauts de cuisses des pilons.
- Laissez les blancs (les supremes) sur la carcasse. Cet ensemble est appelé le "coffre" ou le "bâteau".
- Enduisez tous les morceaux de 70 g beurre. Salez-les.
- Faîtes cuire cuisses et ailes pendant 40 minutes au four.
- Ajoutez le coffre, prolongez la cuisson de 20 minutes.
- Tout au long de la cuisson versez régulièrement du vin blanc, veuillez à en conservez un peu pour dégraisser à la fin de la cuisson.
- Pendant ce temps, épluchez les échalotes, ciselez-les (en tous petits morceaux), émincez les champignons.
- Faîtes revenir dans 20 g de beurre et 1 cuillère à soupe d'huile les échalotes pendant 2 minutes environ dans une sauteuse ou une poêle.
- Ajoutez les champignons et faîtes revenir 5 minutes.
- A la fin de la cuisson du chapon, retirez les morceaux, récupérez le jus obtenu en dégraissant avec un peu de vin blanc. Couvrez les morceaux de chapon avec du papier aluminium et réservez-les au chaud dans le four à 60°.
- Versez la bisque et le jus récupéré dans les champignons. Laissez réduire. Salez, poivrez.
- Ajoutez la crème fraîche aux champignons, mélangez bien et faîtes cuire jusqu'à bouillonnement. Ajoutez le persil frais haché hors du feu.
- Faîtes revenir les écrevisses dans 10 g de beurre et 1 cuillère à soupe d'huile pendant 5 minutes environ. Réservez-les.
- Dressez en répartissant vos morceaux de chapon dans des assiettes, 3 à 4 écrevisses par personne et la sauce aux champignons.
- A servir avec des pommes de terre cuites au four par exemple.
