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Création : 07 décembre 2020
Chapon aux écrevisses sauce champignons - 5.0 sur 5 sur la base de 4 votes

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Ingrédients

  • 1 chapon
  • 200 g de champignons de Paris frais (ou cèpes)
  • 18 écrevisses (3 à 4 par personne)
  • 20 cl de bouillon de volaille
  • facultatif : 20 cl de crème fraîche
  • 10 cl de bisque (homard, écrevisses...)
  • 2 échalotes
  • 100 g de beurre
  • 2 cuillères à soupe d'huile
  • 1 cuillère à soupe de persil frais haché
  • Sel, poivre du moulin

 

Préparation

  • Préchauffez le four à 180° (th 6-7).
  • Découpez le chapon en retirant uniquement les cuisses et les ailes. Séparez les hauts de cuisses des pilons.
  • Laissez les blancs (les supremes) sur la carcasse. Cet ensemble est appelé le "coffre" ou le "bâteau".
  • Enduisez tous les morceaux de 70 g beurre. Salez-les.
  • Faîtes cuire cuisses et ailes pendant 40 minutes au four.
  • Ajoutez le coffre, prolongez la cuisson de 20 minutes.
  • Tout au long de la cuisson versez régulièrement du vin blanc, veuillez à en conservez un peu pour dégraisser à la fin de la cuisson.
  • Pendant ce temps, épluchez les échalotes, ciselez-les (en tous petits morceaux), émincez les champignons.
  • Faîtes revenir dans 20 g de beurre et 1 cuillère à soupe d'huile les échalotes pendant 2 minutes environ dans une sauteuse ou une poêle.
  • Ajoutez les champignons et faîtes revenir 5 minutes.
  • A la fin de la cuisson du chapon, retirez les morceaux, récupérez le jus obtenu en dégraissant avec un peu de vin blanc. Couvrez les morceaux de chapon avec du papier aluminium et réservez-les au chaud dans le four à 60°.
  • Versez la bisque et le jus récupéré dans les champignons. Laissez réduire. Salez, poivrez.
  • Ajoutez la crème fraîche aux champignons, mélangez bien et faîtes cuire jusqu'à bouillonnement. Ajoutez le persil frais haché hors du feu.
  • Faîtes revenir les écrevisses dans 10 g de beurre et 1 cuillère à soupe d'huile pendant 5 minutes environ. Réservez-les.
  • Dressez en répartissant vos morceaux de chapon dans des assiettes, 3 à 4 écrevisses par personne et la sauce aux champignons.
  • A servir avec des pommes de terre cuites au four par exemple.

 

 chapon aux écrevisses et champignons