Rechercher une recette

in Abats
Création : 04 mai 2021
Terrine de foie de lotte - 5.0 sur 5 sur la base de 4 votes

Vote utilisateur: 5 / 5

Etoiles activesEtoiles activesEtoiles activesEtoiles activesEtoiles actives
 

Ingrédients

  • 1 foie de lotte entier (environ 650-700 g ou l'équivalent en plusieurs morceaux)
  • 5 cl de Porto
  • 1 citron (non traité)
  • facultatif : 1 cuillère à soupe de paillettes d'algues
  • 1 cuillère à soupe de persil frais haché (si pas paillettes d'algues)
  • 1 cuillère à café de baies roses
  • 1 cuillère à café de piment d'espelette (ou poivre noir du moulin)
  • 7 g de sel
  • Fleur de Sel
  • 20 cl de lait + 20 cl d'eau ou de l'eau et des glaçons

 

 

Préparation

  • Il faut dans un premier temps faire dégorger le foie, cela lui permettra de "rendre" les impuretés qu'il contient et évacuer le reste de sang qu'il pourrait contenir. Deux méthodes : la première consiste à immerger le foie dans de l'eau froide avec des glaçons pendant 2 heures environ. La seconde que nous vous conseillons et d'immerger le ou les foies de lotte dans 20 cl de lait et de l'eau, environ 20 cl de quoi les recouvrir, et les laisser au réfrigérateur 12 heures.
  • Cette opération réalisée, égouttez le ou les foies puis dénervez-les comme pour du foie gras traditionnel. Vous pouvez le faire avec les doigts.
  • Dans une calotte, déposez les foies, versez le porto.
  • Ajoutez le piment d'espelette ou le poivre ainsi que les baies et le persil frais haché ou mieux encore des paillettes d'algues. Salez et mélangez bien.
  • Laissez reposer au moins 30 minutes.
  • Découpez des rondelles de citron. Faîtes les blanchir 3 fois dans de l'eau bouillante : ²l'eau bout, déposez les rondelles 3 minutes, sortez les rondelles de l'eau laissez refroidir et répeté l'opération deux autres fois. Cette opération consiste à retirer l'amertume contenue dans le ziste (le blanc) du citron.
  • Tapissez le fond d'une terrine avec la moitié des rondelles.
  • Disposez le ou les foies dans la terrine en les pressant bien.
  • Recouvrez des rondelles de citron restantes.
  • Faire cuire au bain-marie : la terrine doit être immergée au 3/4 dans de l'eau pour une cuisson au four à 120° pendant 1 heure.
  • Sortez du four, laissez refroidir puis placez au réfrigérateur pendant 12 heures environ avant de déguster.

 

 foie de lotte en terrine

terrine de foie de lotte