Sauce foie gras - recette de grand chef
Quand c'est un grand chef qui vous donne ses trucs et astuces pour réaliser une sauce foie gras, forcément elle n'a pas le même goût. Ici c'est une réduction de Pineau, un tranche d'orange et un tout petit morceau de gingembre frais qui viennent faire de cette recette de sauce foie gras une sauce de grand chef étoilé. Rassurez-vous la recette est très simple à réaliser. Cette sauce foie gras accompagnera parfaitement vos magrets, vos filets de volaille, par exemple un filet de châpon. De quoi faire de très belles recettes avec peu d'ingrédients. Merci aux chefs du restaurant La Siesta à Royan pour leurs précieux conseils. Vous utilisez du Pineau blanc et du fond de volaille pour une sauce couleur claire, du Pineau rouge et du fond brun pour une sauce plus foncée.
Pour 4 - 6 personnes
Temps de préparation : 5 minutes
Temps de cuisson : 10 minutes
Ingrédients
- 1 petite boîte de foie gras (en général 100 g) ou 100 g de foie gras frais
- 10 cl de Pineau
- 1 tranche d'orange avec la peau
- 1 petit bout de gingembre frais épluché (l'équivalent d'un ongle d'auriculaire)
- 1 cuillère à café de fond brun lié dans 10 cl d'eau chaude (à défaut fond brun en poudre ou encore fond de volaille)
- 1 cuillère à soupe de sucre (de préférence sucre roux)
- 10 g de beurre ou 20 cl de crème fraîche si vous souhaitez une sauce crémeuse : voir la recette ici !
Préparation
- Versez 10 cl de Pineau dans une casserole.
- Ajoutez 1 cuillère à soupe de sucre.
- Ajoutez la tranche d'orange et le dé de gingembre.
- Portez à ébullition et laissez réduire jusqu'à obtention d'un liquide de la même consistance que du sirop d'érable ou du miel liquide.
- Ajoutez les 10 cl de fond brun.
- Portez à nouveau à ébullition
- Retirez la tranche d'orange et le gingembre puis baissez le feu.
- Ajoutez le foie gras par petits morceaux en fouettant au fouet à main.
- Terminez hors du feu avec 10 g de beurre que vous incorporez en fouettant.
- Pas de sel (il y en a suffisament dans le fond brun et le foie gras), vous pouvez éventuellement poivrer.
- Si vous avez opté pour du foie gras frais, vous pouvez mixer au mixeur plongeant pour que la sauce soit onctueuse.
