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béchamel

sauce béchamel au vert de poireau pour cannellonis

Mais qui est à l'origine de la fameuse sauce béchamel ? Les petits comiques diront que c'est un religieux, le fameux l'Abbé Chamel qui en serait le créateur !

Plus sérieusement la paternité de la recette est disputée. Il faudrait chercher en Italie une sauce "salsa colla" ou "colletta" qui aurait été améliorée par les cuisiniers de Catherine de Medicis. Sa signification ? Sauce à colle ! Elle permettait de lier les ingrédients d'une recette entre eux.

On dit aussi que François de Varenne, cuisinier de Nicolas Chalon du Blé, Marquis d'Uxelles et de Cormatin, au XVIIème Siècle aurait modifié une très vieille sauce en y ajoutant de la crème. Il l'a dédia, comme c'est souvent le cas des grands chefs au Marquis de Béchameil. De nombreux plat portent le nom des personnes pour qui ils ont été créés : Pêche Melba, Hachis Parmentier, Sandwich...

Avec le temps, la sauce Béchameil devient Béchamelle puis Béchamel au XVIIIème Siècle.

Pour la recette, c'est un tant pour tant Beurre et Farine. Seul la quantité de lait varie selon la consistance voulue ou le type de recette à préparer ensuite. Aujourd'hui, on ne la prépare plus avec un oignon piqué de clous de girofle, mais rien ne vous empêche de le faire.

La sauce Béchamel est la base de très nombreuses autres sauces : sauce Mornay, sauce Cardinal, sauce Nantua, sauce Vin blanc, sauce Bretonne, sauce Suprême, sauce Chaud-froid, sauce Estragon, sauce Allemande, sauce Parisienne, sauce Soubise...

On la connait tous dans les crêpes fourrées ou le croque-monsieur, les endives au jambon, les gratins, les lasagnes, les bouchées à la Reine (Vol-au-Vent)...

A la place de lait, c'est un bouillon de légumes, de viande ou de poisson qui peut être utilisé.

Pour réussir sa sauce Béchamel, le roux (mélange de beurre et de farine) doit être cuit sinon votre sauce aura un goût farineux. Lorsque vous ajoutez votre lait ou votre bouillon, fouettez à l'aide d'un fouet et en cas de grumeaux, un coup de mixeur plongeant viendra résoudre tous vos soucis.

Juste salée, vous pouvez varier les plaisirs et ajouter de la noix de muscade, du curry, du curcuma... tout ce qui vous passe par les mains ou par la tête !

Vous trouverez ci-dessous de nombreuses variantes de Béchamel ou des recettes à base de sauce Béchamel : 

Cannelloni aux champignons
Feuilletés apéritif au vert de poireaux
Gratin de bananes plantains
Gratin de chou romanesco béchamel au paprika
Lasagnes épinards ricotta
Mini-paniers apéritifs au jambon
Mini-paniers apéritifs aux champignons
Sauce béchamel
Sauce béchamel au jambon
Sauce béchamel au vert de poireaux
Sauce béchamel aux champignons