Risotto aux pieds-de-mouton
Les pieds-de-mouton sont des champignons des bois relativement faciles à trouver. Sur les étals des primeurs ou en grande surface, on retrouve également ce champignon à prix raisonnable, environ 13 euros en moyenne en pleine saison. En revanche, il est peu cuisiné car il n'est pas aussi "noble" que le cèpe, trop cuit il est caoutchouteux et pas assez il est un peu spongieux. Le pied-de-mouton est donc délicieux en sauce ou avec des légumineuses ou du riz. Si vous voulez vraiment apprécier ce champignon, réalisez cette recette de risotto. Le côté crémeux du riz carnaroli ou arborio viendra napper les champignons grossièrement émincés. Satisfaction gustative garantie !
Pour 4 personnes
Temps de préparation : 10 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes environ
Ingrédients
- 320 g de riz à risotto (arborio ou carnaroli)
- 300 à 400 g de pieds-de-mouton
- 15 cl de vin blanc
- 1 litre de bouillon de volaille (ou légumes)
- 1 morceau de parmesan de 70 à 100 g (ou grana padano à défaut emmental)
- 2 échalotes
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère de persil frais haché
- Sel, Poivre du moulin
Préparation
- Epluchez les échalotes et ciselez-les (en tous petits morceaux).
- Dans une sauteuse chaude, versez l'huile d'olive et les échalotes et faîtes revenir 2 minutes.
- Ajoutez les pieds-de-mouton nettoyés au pinceau (surtout pas à l'eau) et grossièrement coupé en morceaux. Faîtes revenir 5 minutes puis retirez les champignons de la sauteuse.
- Versez le riz, remuez à l'aide d'une spatule juste le temps de le mouiller avec l'huile et le mélangez aux échalotes que vous aurez laissées.
- Versez le vin blanc, portez à ébulition et laissez le riz absorber tout le liquide.
- Versez progressivement le bouillon de volaille ou de légumes par louche. Le bouillon doit être ajouté chaud, au besoin maintenant le à température dans une casserole à côté.
- Renouvelez l'opération chaque fois que le bouillon aura été absorbé.
- A la dernière louche, ajoutez les champignons.
- Râpez le parmesan ou le grana padano ou emmental. Le parmesan ou le grana padano ne doivent jamais être achetés déjà râpé, ils ont perdu leur saveur.
- Ajoutez le persil frais haché, quelques tours de moulin à poivre. Rectifiez l'assaisonnement en sel.
- Un risotto doit être servi crémeux, très crémeux même. N'ajoutez jamais de crème en revanche.
