Viande sechée pour l'apéritif
Le lomo, c'est le nom que l'on donne généralement en Espagne au filet mignon de porc séché. Pour le préparer simplement, il vous faut du sel et des épices et du temps tout simplement. C'est donc un apéritif qui se prépare en avance. Que ce soit avec du porc, du boeuf ou du canard la recette reste la même. Pour les morceaux, on choisira du filet mignon pour le porc, du magret pour le canard et du filet le moins gras possible pour le boeuf. Pour la quantité 500 g environ. Le temps de salage est identique pour le canard et le porc, environ 15 heures. Pour le boeuf comptez 3 jours. Pour le séchage c'est 3 semaines quelle soit la viande que vous pourrez déguster à partir du 15ème jour. Tenez compte de l'épaisseur de la viande : 12 h de salage pour un filet mignon contre 15 pour un magret. Il vaut mieux trop que pas assez. Vous trouverez vous-même en renouvellant l'expérience le juste milieu selon vos goûts.
Pour 4-6 personnes
Temps de préparation : 10 minutes
Salage : 15 heures à 3 jours
Séchage : 18 jours
Ingrédients
- 1 filet mignon de porc ou 1 magret de canard ou 300 à 500 de boeuf dans le filet
- Gros sel (prévoyez 1 kg)
- Mélange 1 : 2 cuillères à soupe de paprika + 1 cuillère à café de piment d'espelette
- Mélange 2 : 2 cuillères à soupe d'herbes de provence ou mélange d'herbes séchées
- Mélange 3 : 2 cuillères à soupe de coffee rub maison
Préparation
- Dans un récipient en verre ou en plastique, disposez 1/2 centimètre de gros sel.
- Déposez votre viande dessus.
- Recouvrez de gros sel. Refermez la boîte.
- Mettez au réfrigérateur 15 heures pour le filet mignon ou le magret, 48 heures pour le boeuf.
- Lorsque le temps de salage est terminé, rincez votre viande dans l'eau. Procédez de la sorte 2 à 3 fois. Essuyez bien votre viande.
- Frottez votre viande avec le mélange choisi.
- Emballez votre viande dans un torchon et ficelez-le à l'aide d'une ficelle ou des élastiques pour bien le maintenir et le façonner.
- Si vous avez, utilisez un filet à jambon ou des gazes de compresse.
- Mettez au réfrigérateur pendant 3 semaines (vous pourrez goûter au bout de 15 jours).
- Dégustez en 1 seule fois ou en plusieurs fois car votre viande séchée se conserve 1 mois dans du film étirable. Au-delà c'est encore bon mais la viande sèche de plus en plus.
