Champignons et oeuf est le mariage parfait ! Avec des trompettes de la mort, une omelette vous sublimera ces champignons au goût si subtile. Une recette forcément très facile à réaliser, peu d'ingrédients et qui ne vous prendra que quelques minutes. Pour la version façon "la mère poularde", battez vos oeufs entiers comme si vous souhaitiez les monter en neige. Pour ceux qui veulent aller varier les plaisirs, vous pouvez également préparer ces trompettes en brouilade ou encore avec des déshydratés, les réduire en poudre et les ajouter à un oeuf à la coque. Les trompettes de la mort supportent très bien la congélation et la déshydration.

Par personne

Temps de préparation : 10 minutes

Temps de cuisson : 15 minutes

Trompette des morts, trompette de la mort, les deux se disent. D'autant plus que le vrai nom de ce champignon est craterelle ou encore corne d'abondance et même chanterelle noire. Facile à repérer, il est assez rare dans nos forêts mais à l'instar des sauvages cueilleurs de cèpes, les trompettes de la mort sont peu ramassées certainement par peur de ne pas être en présence d'un champignon comestible. Et pourtant si, que ces trompettes sont délicieuses. Découvertes lors d'une balade en forêt toujours avec notre mycologue attitré à Recettes du Chef : Jean-Pierre et son inséparable comparse Gilbert, ces craterelles peuvent être cuisinées de différentes manières : omelette, brouillade comme ici, en sauce, en risotto... Fraîches elles se conservent 24 à 48 heures. Pour l'excédent : il suffit soit de les sécher au déshydrateur, soit de les faire blanchir et de les congeler. Pensez également à la réduireen poudre et parsemer certains de vos plats.

Par personne

Temps de préparation : 10 minutes

Temps de cuisson : 15 minutes

Cette sauce au champignons de Paris et au Porto est parfaite pour napper une entrecôte, un magret mais aussi une volaille ou des pâtes. Elle ressemble à la sauce périgourdine mais au lieu d'être à base de truffe, ce sont de simples champignons de Paris que l'on aura utilisés. C'est une sauce qui peut se préparer à l'avance et être réchauffée à la dernière minute au moment de servir votre plat. Pour l'alcool, rassurez-vous, il s'évapore à la cuisson pour ne garder que les saveurs du fruit vinifié. Cette sauce peut se préparer à l'avance (voire congelée) et être réchauffée à la dernière minute.

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 10 minutes

Temps de cuisson : 20 minutes

Comment s'y reconnaître entre un poulpe, une seiche, un encornet ou un calamar ? Là c'est la taille qui compte. Le calamar est le nom générique, quand il est petit, on l'appelle chipiron, jusqu'à 14 centimètres c'est un encornet, au-delà c'est le calamar, de la même façon qu'un petit thon est une thonine. Le poulpe c'est 8 bras, la pieuvre et le calamar : 10. Le calamar, son squelette est une plume, la pieuvre un "os" plus grand. Vous savez tout ! Ici, ce qui nous intéresse ce sont les bras. Qu'importe l'animal, ici nous avons acheté des encornets pour les farcir et récupéré les bras pour réaliser cette salade. A servir à l'apéro en tapas ou bien en entrée.

Pour 4 personnes (pour une entrée)

Temps de préparation : 20 minutes

Temps de cuisson : 45 minutes pour un poulpe entier 10 minutes pour des bras d'encornets

Cette sauce pourrait être réalisée avec n'importe quel autre champignon mais si vous avez l'occasion d'utiliser des trompettes de la mort, réservez 100 grammes pour cette sauce, pas besoin de plus, ces champignons ont beaucoup de saveurs. Elle se conserve très bien au congélateur, vous pouvez donc la préparer à l'avance pour une grande occasion ou les fêtes, une fois décongelée il vous suffira de la rallonger avec un peu de bouillon de volaille et la faire réchauffer doucement dans une casserole. Pour la photo, les chataignes sont uniquement là en décoration sachant que ces trompettes se récoltent souvent près des chataigniers.

Par 4 personnes

Temps de préparation : 10 minutes

Temps de cuisson : 25 minutes

La blanquette de veau à l'ancienne c'est avec du vin blanc et c'est bon ! La blanquette de veau à la bière, c'est à la bière blanche et c'est très bon ! La bière vient donner un moelleux exceptionnel au veau avec des saveurs très particulières. Bière blanche plutôt qu'un autre type de bière pour conserver le goût subtil du veau, pour une autre viande porc ou boeuf on utilisera de la bière blonde, ambrée voire brune comme pour la fameuse carbonade de boeuf. Ne découpez pas la viande en trop petits dés afin qu'elle puisse mieux cuire et conserver son fondant à l'intérieur. Et comme pour toutes les viandes mijotées, n'oubliez pas : c'est meilleur réchauffé !

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 20 minutes

Temps de cuisson : 1 heure 45 environ

Soupe de châtaignes, soupe de marrons : c'est la même chose ! Enfin presque. Si vous souhaitez tout savoir et tout comprendre sur la différence entre châtaignes et marrons, c'est par ici ! Avec l'un ou l'autre, l'ingrédient suffit à lui-même pour cette soupe. Vous pourrez rajouter de la crème ou du lait, des lardons poêlés ou... rien de plus. C'est l'option que nous avons choisi dans cette recette. Préférez également du bouillon de volaille qui est plus neutre qu'un autre type de bouillon. A défaut de le faire soi-même, le bouillon en cube convient tout à fait. Parfait également en mise bouche !

Par 4 personnes

Temps de préparation : 10 minutes

Temps de cuisson : 45 minutes

Une recette de cocktail charentais pour 4 personnes ou 8 ou 50 ou 100 personnes ? Voici le punch charentais : le cocktail idéal qui change du punch au rhum traditionnel. Un cocktail mariant le Pineau et le Cognac. 20 litres sont parfaits pour 100 personnes. Nous vous avons donc préparé une recette base 2 litres ce qui correspond à 10 personnes, pour 50 personnes multipliez la base par 5 (10 litres). Comme pour les cocktails de même type, il peut être préparé à l'avance car meilleur il sera et jusqu'à une semaine à l'avance à condition de le réserver au frais. Vous pouvez même le congeler dans des bouteilles en plastique et le ressortir au moment opportun. Un grand merci à Loïc de chez Philippe GAULT Traiteur à Saintes en Charente-Maritime pour la recette et les explications.

Pour 2 litres

Temps de préparation : 5 minutes

Temps de repos : 24 heures

L'avantange des russules quand on se promène en forêt, c'est certainement le champignon le plus répandu et le moins ramassé, les promeneurs cherchant désespérement à remplir leur panier de cèpes. Certes la russule n'est pas le meilleur des champignons mais suffisement pour se régaler à l'apéritif ou dans un plat cuisiné. Ici quelques toasts grillés et une recette de tartinable champignon tomate et vin blanc. Une recette très simple où l'on peut même utiliser d'autres champignons... comestibles bien sûr ! Il y a plusieurs variétés de russules, elles sont de la même "famille" que les fameux lactaires. La meilleure russule est la russule charbonnière qui est aussi la plus répandue et la plus simple à repérer dans les bois sans risquer de tomber sur un vénéneux.

Par 4 personnes

Temps de préparation : 10 minutes

Temps de cuisson : 25 minutes

Lorsque c'est la saison, les figues fraîches c'est délicieux ! Mais souvent, on en a trop et on n'arrive pas forcément à tout manger. Pour éviter qu'elles ne soient gâchées, faîtes-en des confitures et surtout ici du chutney de figue à l'aigre-doux en prévision des repas de fête comme Noël à servir sur des toasts au foie gras. Mais ce chutney accompagnera parfaitement également les vollailles, les viandes froides ou les préparations au curry.

Pour 4 bocaux environ type pot à confiture

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 25 minutes