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Crème anglaise
Voici la recette de la crème anglaise qui ne vous posera pas de problème. Ici on utilise du sucre vanillé, elle serait bien meilleure avec une gousse de vanille mais l'idée est de réduire les coûts et d'utiliser ce que vous avez forcément dans le placard de votre cuisine pour préparer cette crème anglaise pour une utilisation quasi immédiate. Cette recette de crème anglaise est inratable si votre cuisson se fait à feu très doux. Un peu de patience et surtout mélanger en permanence tout en suivant du regard la cuisson et elle ne peut qu'être réussie.
Pour 325 g de crème
Temps de préparation : 15 mn
Temps de cuisson : 10 mn
Temps de refroidissement : 4 heures
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Tartinade aux russules
L'avantange des russules quand on se promène en forêt, c'est certainement le champignon le plus répandu et le moins ramassé, les promeneurs cherchant désespérement à remplir leur panier de cèpes. Certes la russule n'est pas le meilleur des champignons mais suffisement pour se régaler à l'apéritif ou dans un plat cuisiné. Ici quelques toasts grillés et une recette de tartinable champignon tomate et vin blanc. Une recette très simple où l'on peut même utiliser d'autres champignons... comestibles bien sûr ! Il y a plusieurs variétés de russules, elles sont de la même "famille" que les fameux lactaires. La meilleure russule est la russule charbonnière qui est aussi la plus répandue et la plus simple à repérer dans les bois sans risquer de tomber sur un vénéneux.
Par 4 personnes
Temps de préparation : 10 minutes
Temps de cuisson : 25 minutes
Chutney de figues
Lorsque c'est la saison, les figues fraîches c'est délicieux ! Mais souvent, on en a trop et on n'arrive pas forcément à tout manger. Pour éviter qu'elles ne soient gâchées, faîtes-en des confitures et surtout ici du chutney de figue à l'aigre-doux en prévision des repas de fête comme Noël à servir sur des toasts au foie gras. Mais ce chutney accompagnera parfaitement également les vollailles, les viandes froides ou les préparations au curry.
Pour 4 bocaux environ type pot à confiture
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 25 minutes
Bûche roulée au chocolat
Faîtes vous-même votre bûche de Noël avec cette recette extrêmement simple que vous pourrez réaliser avec vos enfants si vous le souhaitez. Le principe : un gâteau roulé au chocolat que vous aurez recouvert d'une ganache au chocolat. Avec cette recette, impossible de rater le brillant de votre ganache grâce à un ingrédient : le beurre. Cette recette est donc calorique mais bien moins que les traditionnelles bûches du commerce. Attention à la cuisson de la génoise selon le type de four que vous utilisez. N'oubliez pas, c'estla décoration qui en fait une bûche de noël, le reste de l'année c'est un gâteau roulé au chocolat parfait pour le goûter ou pour un dessert.
Pour 8 personnes
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 10 minutes
Brouillade aux trompettes des morts
Trompette des morts, trompette de la mort, les deux se disent. D'autant plus que le vrai nom de ce champignon est craterelle ou encore corne d'abondance et même chanterelle noire. Facile à repérer, il est assez rare dans nos forêts mais à l'instar des sauvages cueilleurs de cèpes, les trompettes de la mort sont peu ramassées certainement par peur de ne pas être en présence d'un champignon comestible. Et pourtant si, que ces trompettes sont délicieuses. Découvertes lors d'une balade en forêt toujours avec notre mycologue attitré à Recettes du Chef : Jean-Pierre et son inséparable comparse Gilbert, ces craterelles peuvent être cuisinées de différentes manières : omelette, brouillade comme ici, en sauce, en risotto... Fraîches elles se conservent 24 à 48 heures. Pour l'excédent : il suffit soit de les sécher au déshydrateur, soit de les faire blanchir et de les congeler. Pensez également à la réduireen poudre et parsemer certains de vos plats.
Par personne
Temps de préparation : 10 minutes
Temps de cuisson : 15 minutes
Terrine de porc à la bière brune
La bière dans les recettes diminue la force des viandes. C'est la raison pour laquelle on l'utilise souvent avec des gibiers ou des viandes fortes. Ici en pâté à bière, cette terrine pourra vous sembler fade si vous ne lui donner pas le petit pep's à votre goût : un peu plus de sel ou de poivre ou du piment d'espelette. Ne rajoutez pas d'autres épices, le mélange porc et bière est parfait et même idéal avec de la bière brune, ici de la Guinness.
Pour une terrine d'1 kilo
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 1h15
Chapon aux cèpes sauce au champagne
Tout résonne comme un plat de fête par excellence : chapon, cèpes, champagne, foie gras. Le chapon est un coq qui a été castré. Il sera forcément plus gros et plus lourd qu'un coq traditionnel. Côté moelleux de cette volaille, le mode de cuisson et surtout la sauce lui permettront de garder une extrême tendreté. Le temps de préparation est long car il nécessite plusieurs interventions. Cette recette est néanmoins facile à réaliser et surtout vous pouvez la préparer à l'avance : par exemple le matin du réveillon de noël ou du jour de l'an et finaliser au dernier moment en suivant nos indications. Un chapon aux cèpes, un chapon sauce au champagne, un chapon au foie gras ou les trois à la fois c'est vous qui déciderez de son appellation, en tous cas de quoi se régaler pour tous.
Pour 6-8 personnes
Temps de préparation : 45 minutes
Temps de cuisson : 2 heures
Salade de poulpe
Comment s'y reconnaître entre un poulpe, une seiche, un encornet ou un calamar ? Là c'est la taille qui compte. Le calamar est le nom générique, quand il est petit, on l'appelle chipiron, jusqu'à 14 centimètres c'est un encornet, au-delà c'est le calamar, de la même façon qu'un petit thon est une thonine. Le poulpe c'est 8 bras, la pieuvre et le calamar : 10. Le calamar, son squelette est une plume, la pieuvre un "os" plus grand. Vous savez tout ! Ici, ce qui nous intéresse ce sont les bras. Qu'importe l'animal, ici nous avons acheté des encornets pour les farcir et récupéré les bras pour réaliser cette salade. A servir à l'apéro en tapas ou bien en entrée.
Pour 4 personnes (pour une entrée)
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 45 minutes pour un poulpe entier 10 minutes pour des bras d'encornets
Tartelettes au saumon et épinards
En tarte entière pour les plus pressés mais mieux encore en tartelettes pour l'apéritif, cette recette au saumon et aux épinards est très facile à réaliser. Un peu de préparation néanmoins surtout sur l'assemblage pour lui donner un aspect "traiteur". Le saumon est fumé mais vous pouvez utilisez du saumon frais, dans ce cas pensez à saler la préparation. Pour une tartelette terre-mer, vous pouvez marier le saumon à des lardons coupés très finement, revenus quelques instants à la poêle et ajoutés au mélange crème-oeufs.
Pour 20 tartelettes ou une grande tarte
Temps de préparation : 30 mn
Temps de cuisson : 10 mn environ
Sauce aux trompettes de la mort
Cette sauce pourrait être réalisée avec n'importe quel autre champignon mais si vous avez l'occasion d'utiliser des trompettes de la mort, réservez 100 grammes pour cette sauce, pas besoin de plus, ces champignons ont beaucoup de saveurs. Elle se conserve très bien au congélateur, vous pouvez donc la préparer à l'avance pour une grande occasion ou les fêtes, une fois décongelée il vous suffira de la rallonger avec un peu de bouillon de volaille et la faire réchauffer doucement dans une casserole. Pour la photo, les chataignes sont uniquement là en décoration sachant que ces trompettes se récoltent souvent près des chataigniers.
Par 4 personnes
Temps de préparation : 10 minutes
Temps de cuisson : 25 minutes
Blanquette de veau à la bière blanche
La blanquette de veau à l'ancienne c'est avec du vin blanc et c'est bon ! La blanquette de veau à la bière, c'est à la bière blanche et c'est très bon ! La bière vient donner un moelleux exceptionnel au veau avec des saveurs très particulières. Bière blanche plutôt qu'un autre type de bière pour conserver le goût subtil du veau, pour une autre viande porc ou boeuf on utilisera de la bière blonde, ambrée voire brune comme pour la fameuse carbonade de boeuf. Ne découpez pas la viande en trop petits dés afin qu'elle puisse mieux cuire et conserver son fondant à l'intérieur. Et comme pour toutes les viandes mijotées, n'oubliez pas : c'est meilleur réchauffé !
Pour 4 personnes
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 1 heure 45 environ
Polenta au pesto et tomate cerise
Une recette de bouchées apéritives aux couleurs de l'Italie. Polenta, sauce pesto et tomate cerise, trois ingrédients qui se marient parfaitement ensemble. La polenta est associée à du fromage râpé, c'est encore meilleur avec du parmesan pour ceux qui aiment ce côté plus puissant du fromage. Ce sont des petits toasts de polenta au fromage tartinés de sauce pesto (maison ou non) sur lesquels on dépose une demi tomate cerise, celle-ci viendra exploser en bouche lors de la dégustation. En version froide ou chaude, veillez toutefois à ne pas trop tartiner votre polenta de pesto afin de pouvoir discerner toutes les saveurs. Attention également à la taille de vos bouchées.
Pour 42 bouchées environ
Temps de préparation : 30 mn
Temps de cuisson : 10 mn environ
Biscuits à la crème de marrons
Envie de se faire plaisir pour le goûter ? Un café ou un thé gourmand ?.Ces biscuits à la crème de marrons sont extremement simples à réaliser. 5 ingrédients seulement et une technique de substitution remplaçant l'utilisation de la poche à douilles pour ceux qui ne sont pas à l'aise avec. La crème de marrons est achetée dans le commerce, vous la choisirez de qualité sans quoi vos biscuits auront un goût de gras. Ces biscuits moelleux sont délicieux et se gardent une dizaine de jour dans une boite fermée en métal (type boite à sucre) par exemple.
Pour environ 25 biscuits
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de réfrigération : 30 minutes
Temps de cuisson : 7 minutes
Cocktail Charentais - Punch Charentais
Une recette de cocktail charentais pour 4 personnes ou 8 ou 50 ou 100 personnes ? Voici le punch charentais : le cocktail idéal qui change du punch au rhum traditionnel. Un cocktail mariant le Pineau et le Cognac. 20 litres sont parfaits pour 100 personnes. Nous vous avons donc préparé une recette base 2 litres ce qui correspond à 10 personnes, pour 50 personnes multipliez la base par 5 (10 litres). Comme pour les cocktails de même type, il peut être préparé à l'avance car meilleur il sera et jusqu'à une semaine à l'avance à condition de le réserver au frais. Vous pouvez même le congeler dans des bouteilles en plastique et le ressortir au moment opportun. Un grand merci à Loïc de chez Philippe GAULT Traiteur à Saintes en Charente-Maritime pour la recette et les explications.
Pour 2 litres
Temps de préparation : 5 minutes
Temps de repos : 24 heures
Brandade de sardines
La morue n'est pas le seul poisson avec lequel on peut réaliser une brandade, du lieu par exemple (recette ici), mais si vous souhaitez une brandade vraiment originale avec un goût différent et particulier, utilisez la sardine et ajoutez de la carotte et de la tomate dans votre purée de pommes de terre. Utilisez de la sardine en conserve, la fameuse "sardine à l'huile" afin de vous éviter les désagréments de l'odeur de sardines lors de la cuisson si vous les prenez fraîches. Cette brandade conviendra parfaitement pour un plat mais aussi dans des petites verrines lors d'un apéritif dînatoire façon "traiteur".
Pour 4 personnes
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 40 minutes
