Courge Butternut farcie au riz

Riz et courges se marient parfaitement bien. Pour le doubeurre, autrement dit le butternut, c'est encore plus vrai. Le riz est cuit "pilaf", autrement dit il absorbe la quantité de bouillon nécessaire jusqu'à sa cuisson (1.5 fois son volume) puis finit sa cuisson avec la chair du butternut qui viendra composer cette farce. La tomate vient humidifier l'ensemble pour la cuisson au four de la courge. Le plus délicat de cette recette est la découpe de la chair. A crue, il vous faudra les bons outils, il est plus simple de précuire la courge auparavant. Si vous obtenez de la purée au lieu de dés de chair ce n'est pas grave, ce sera tout aussi bon !

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 45 minutes

Quinoa rouge au curry

Le quinoa, c'est pas très bon tout seul. En plus côté empreinte carbone c'est catastrophique, il vient souvent d'Amérique du Sud. Mais pour remédier à tout cela, oui le quinoa peut avoir bon goût quand il est associé aux bons ingrédients, d'autant plus si vous choisissez du quinoa rouge (mais cette recette fonctionne avec du blanc) et s'il est produit en France ou en Europe. Ce plat végan ou végétarien conviendra également comme accompagnement d'une viande ou d'un poisson. Beaucoup de saveurs, excellent pour la santé et une simplicité de préparation. Selon la saison n'hésitez pas à y apporter votre propre touche : courge butternut ou potimarron par exemple, épinards... L'assaisonnement est la clé de cette recette de quinoa !  

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 10 minutes

Temps de cuisson : 30 minutes

Soupe de butternut au chorizo

La courge butternut ou doubeurre fait partie des courges musquées. Elle est appelée courge cacahuète en raison de sa forme qui rappelle le fameux arachide. Pour le goût, il est plutôt sucré et beurré. Ce butternut se marie parfaitement au chorizo, ici en soupe, une partie de courge poêlée avec du chorizo qui viendra donner ce petit goût en plus mais vous pouvez utiliser des lardons également. Le thym ou à défaut des herbes de Provence vient faire la différence au niveau des saveurs, ce qui évite d'utiliser du bouillon de légumes pour la cuisson de la soupe de butternut. Quant aux graines, surtout ne les jetez pas, elles seront parfaites grillées pour l'apéritif : graines pour l'apéritif ! A défaut de courge butternut, citrouille, potimarron, pâtisson, etc. fonctionnent très bien également.

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 10 minutes

Temps de cuisson : 30 minutes

Viande sechée pour l'apéritif

Le lomo, c'est le nom que l'on donne généralement en Espagne au filet mignon de porc séché. Pour le préparer simplement, il vous faut du sel et des épices et du temps tout simplement. C'est donc un apéritif qui se prépare en avance. Que ce soit avec du porc, du boeuf ou du canard la recette reste la même. Pour les morceaux, on choisira du filet mignon pour le porc, du magret pour le canard et du filet le moins gras possible pour le boeuf. Pour la quantité 500 g environ. Le temps de salage est identique pour le canard et le porc, environ 15 heures. Pour le boeuf comptez 3 jours. Pour le séchage c'est 3 semaines quelle soit la viande que vous pourrez déguster à partir du 15ème jour. Tenez compte de l'épaisseur de la viande : 12 h de salage pour un filet mignon contre 15 pour un magret. Il vaut mieux trop que pas assez. Vous trouverez vous-même en renouvellant l'expérience le juste milieu selon vos goûts.

Pour 4-6 personnes

Temps de préparation : 10 minutes

Salage : 15 heures à 3 jours

Séchage : 18 jours

Butternut chorizo et oeuf au plat

Il y a des recettes toutes simples dont on ne devrait pas se priver. Le butternut, vous la connaissez en soupe, velouté et principalement en purée. On aime cette courge sucrée qui porte bien son nom "doubeurre". Alors pourquoi ne pas l'associer avec un peu de soleil en cette période automnale, le chorizo, doux ou fort selon vos goûts. Voici une idée originale de plat unique auquel vous ajouterez un oeuf au plat et quelques pommes de terre sautés. Vous n'avez pas de butternut ? Vous pouvez utiliser une autre courge type potimarron, pâtisson et autres mais le côté sucré du butternut est vraiment parfaitement contrebalancé par ce saucisson ibérique. Le chorizo fonctionne très bien également avec une soupe de courge.  

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 20 minutes

Conserver des tomates cerises

En pleine saison, du jardin ou chez le primeur, la tomate cerise est la "star" de l'été. Parfaite pour l'apéritif, on aime sa taille et cette explosion en bouche lorsqu'on la croque. En hiver, ce n'est plus la saison donc inutile d'en acheter, d'ailleurs le goût n'est plus le même. En revanche si vous avez pensé conserver vos tomates cerises des beaux jours vous vous régalerez, certes différement mais avec toujours autant de plaisir. Comment conserver ses tomates cerises ? Quatre méthodes vous sont proposées : en bocal au vinaigre, confites, séchées, congelées. Quatre recettes très simples qui vous permettront des les réutiliser toute l'année. Selon leur mode de conservation, ces tomates cerises seront utilisées différemment. Quelque soit la méthode choisie, elles se conserveront jusqu'à la prochaine saison.

Quantités, temps de cuisson ou de séchage en fonction de la recette choisie.

Pâtisson farci à la polenta et moutarde à l'ancienne

Il faut l'avouer les courges sont riches en calcium, cuivre, fer, magnésium, manganèse, phosphore, potassium, zinc... mais au niveau saveur c'est un peu fade. C'est donc l'assaisonnement et surtout les ingrédients que l'on va associer qui vont mettre en valeur ces cucurbitacés. Pour le pâtisson, la forme est originale, la recette doit l'être également. Osez la polenta et la moutarde à l'ancienne dans cette recette. L'épinard n'apporte rien si ce n'est un peu de couleur. Vous pouvez également ajouter du chorizo en dés ou des lardons. Pas de polenta ? Semoule, boulgour, blé conviendront parfaitement.

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 10 minutes

Temps de cuisson : 30 minutes

Compote de jujube

La jujube, c'est quoi ? Connu aussi sous le nom de datte rouge ou chinoise, ce fruit est cultivé depuis des millénaires en Asie mais on en trouve également dans le Sud de la France ou en Afrique du Nord. Vert, il devient marron en mûrissant puis on le fait sécher, il ressemble alors aux dattes tant pour la conistance que par le goût. Sur l'île de la Réunion, il est fréquent de le voir dans les rhums arrangés. Pour son bois, c'est l'acajou d'Afrique. Nous vous proposons de le découvrir ici, simplement en compote, avec un peu de sucre, de la vanille façon confiture de jujube mais sans trop de sucre. Vitamines A et C, fer et calcium et bien sûr anto-oxydant. L'automne c'est la saison du jujube frais, profitez-en pour le découvrir en dessert ou en accompagnement d'un plat. sucré-salé.

Pour 2 pots de 200 g environ

Temps de préparation : 10 minutes

Temps de cuisson : 30 minutes environ

Traiteur : règles pour le transport des denrées

Si vous travaillez dans le domaine de la restauration, votre profession vous impose le transport des matières premières ou de vos préparations, pour livrer une commande, approvisionner des points de vente ou pour réaliser une prestation sur un évènement. Au cours du transport de vos denrées, depuis le quai de chargement jusqu'au lieu de vente ou de consommation final, les températures des aliments doivent être vérifiées, de façon à conserver un niveau d'hygiène optimal. Cela concerne notamment les denrées périssables et sensibles aux chocs thermiques pour lesquels toute rupture de la chaîne du froid engendre une contamination et un risque sanitaire pour les consommateurs.

Riz aux épinards noix de cajou et pois chiches

Quand on parle de plat unique on pourrait aussi évoquer le plat complet, c'est le cas pour ce riz aux épinards. Il contient tout ce qui fait du bien à votre corps. En plat végétarien ou végan il est aussi parfait pour acompagner une viande ou un poisson. Pas besoin de sauce, le riz a cuit dans un bouillon parfumé, c'est votre assaisonnement qui fera la différence. Vous pouvez d'ailleurs rajouter du curry et une cuillère à soupe de crème pour donner à cette recette des saveurs indiennes. Les épinards peuvent être frais ou surgelés, hachés ou non, c'est vous le chef ! La noix de cajou peut être remplacée par de la cacahuète non salée ou des noisettes.

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 40 minutes 

Magret de canard séché au coffee rub

Faire sécher soi-même son magret de canard pour l'apéritif est désormais à la portée de tous, quelques épices, du sel, un torchon et c'est tout ! Vous pouvez parfumer votre magret au piment d'espelette, aux herbes et pourquoi pas au coffee rub le fameux mélange d'épices au café que vous aurez réalisé vous-même car introuvable en France ou à plus de 100 euros le kilo alors qu'il vous reviendra à quelques centimes seulement et vous surprendrez pour le coup vos invités avec une recette de magret séché vraiment très originale. Côté saveurs, c'est une explosion en bouche, c'est la 5ème saveur : l'umami, ni sucré, ni salé, ni acide, ni amer, bref à découvrir absolument. 

Pour 1 magret

Temps de préparation : 10 minutes

Salage : 15 heures

Temps de séchage : 18 jours environ

Sauce béchamel au vert de poireaux

La béchamel est une sauce qui peut être parfumée facilement : aux champignons, au jambon, à la tomate ou ici au vert de poireau. Vous pouvez utiliser du lait ou du bouillon de légume ou de viande, tout dépend finalement de vos goûts et avec quelle recette vous souhaitez l'associer. Elle peut servir de "fourrage" pour des gâteaux apéritifs ou à l'intérieur de canneloni ou de nappage pour des lasagnes par exemple ou un gratin de chou-fleur. Pour la consistance, le nappage sera légèrement plus "liquide" que pour une farce. Comme rien ne se jette en cuisine, on récupère le vert du poireau pour cette béchamel pour la parfumer. 

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 10 minutes

Temps de cuisson : 30 minutes

Calamars à la Sètoise

Le calamar est apparenté à la seiche. Plusieurs orthographes différentes : calmar, calamar ou bien encornet. Cette recette de calamars à la sétoise (il y a autant de variantes que d'habitants à Sète) vous surprendra par son originalité et surtout un goût unique... Faîtes deviner sans leur dire à vos invités la composition de la sauce variante de la rouille qui contient de la mayonnaise ! Vous pouvez plus ou moins doser le piment d'espelette, plus ou moins la quantité d'ail. Tout ce qui a des tentacules peut être utilisé dans cette recette. En accompagnement, des petites pommes vapeur cuites à l'eau qui finiront leur cuisson dans la sauce à la tomate ou du riz pourquoi pas de Camargue pour faire plus local.

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 30 minutes

Gâteau poêlé aux légumes

Gâteau poêlé ou tarte poêlée aux légumes, à vous de choisir son nom. Cette recette originale convient parfaitement pour un plat unique végétarien avec une salade en accompagnement mais aussi en entrée en plus petites portions. Pour les légumes, ils doivent être de saison bien évidemment. Ici des courgettes, des tomates. Pour le fromage, la mozzarella se prête parfaitement au mélange mais vous pouvez mettre du cheddar, du fromage à raclette ou tout autre fromage qui fond et qui s'étire pour le côté gourmand de la recette ou encore du fromage de chèvre. Les légumes seront poêlés au préalable pour éviter qu'ils ne rendent trop d'eau et une sous-cuisson dans le gâteau.

Pour 4 personne

Temps de préparation : 10 minutes

Temps de cuisson : 40 minutes

Paëlla de poisson

On attribue l'origine de la paëlla à la région de Valence en Espagne d'où le nom répandu de paëlla Valencienne (Valenciana) au poulet et lapin. Comme pour le tajine, le tian, la paëlla est le nom de la poële dans laquelle on fait cuire les aliments (patella : petit plat). On peut donc y faire cuire ce que l'on veut et il y a autant de recettes que d'espagnols ! C'est un plat aux couleurs du drapeau espagnol adapté dans les années 70 pour développer le tourisme d'où l'apparation du mélange poulet, porc et fruits de mer et poissons. Pour être sûr de vous régaler, le choix du riz est très important, un riz rond de la région d'Albuféra le fameux "bomba" AOP "arroz de Valencia" qui absorbe 6 fois son volume, à défaut dans le commerce un riz spécial paëlla. Pour le reste c'est votre imagination, ici une paëlla de poisson et de fruits mer que vous pourrez adapter.   

Pour 6-8 personnes

Temps de préparation : 45 minutes

Temps de cuisson : 1 heure