Traiteur : règles pour le transport des denrées

Si vous travaillez dans le domaine de la restauration, votre profession vous impose le transport des matières premières ou de vos préparations, pour livrer une commande, approvisionner des points de vente ou pour réaliser une prestation sur un évènement. Au cours du transport de vos denrées, depuis le quai de chargement jusqu'au lieu de vente ou de consommation final, les températures des aliments doivent être vérifiées, de façon à conserver un niveau d'hygiène optimal. Cela concerne notamment les denrées périssables et sensibles aux chocs thermiques pour lesquels toute rupture de la chaîne du froid engendre une contamination et un risque sanitaire pour les consommateurs.

Filet mignon séché aux épices au café

Frotter en anglais ça se dit "to rubb". Le coffee rub est donc un mélange d'épices au café que l'on frotte sur un aliment, particulièrement une viande que l'on destine au barbecue. Ce mélange contient entre 10 et 15 ingrédients différents. La cuisson developpera des saveurs de torréfaction alors que le séchage développera une intensité dans les goûts. Le lomo, c'est le nom du filet mignon de porc séché, souvent avec du paprika, du piment d'espelette ou différentes herbes. Ici, c'est un mélange de coffee rub qui est utilisé. Votre filet mignon se dégustera encore très tendre au bout de 15 jours et au-delà de 8 jours il sera parfaitement séché. Là encore différentes saveurs à différents stades à découvrir.

Pour 1 filet mignon

Temps de préparation : 5 minutes

Temps de salage : 15 heures minimum

Temps de séchage : 15 jours minimum

Falafels aux patates douces

Voici une recette de boulettes de pois chiches aux patates douces. La patate douce n'est pas une pomme de terre, sa couleur et surtout son goût sucré ne trompent pas. Pour changer de la traditionnelle purée de patate douce, incorporez-la aux falafels, ces boulettes aux pois chiches qui sentent bon l'Orient. Quelques épices, un peu de piment si vous le souhaitez, voici une idée pour l'apéritif en billes, une idée pour une entrée ou l'accompagnement d'une viande ou d'un poisson ou encore en plat végétarien accompagné d'une salade. Si vous utilisez de la farine de pois chiche, votre recette sera sans gluten. Vous pouvez cuire vos falafels en friture ou pour une recette moins grasse et plus diététique au four.

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 10 minutes

Repos au frais : 1 heure

Temps de cuisson : 20+3 minutes en friture ou 20+20 minutes au four

Sauce béchamel au vert de poireaux

La béchamel est une sauce qui peut être parfumée facilement : aux champignons, au jambon, à la tomate ou ici au vert de poireau. Vous pouvez utiliser du lait ou du bouillon de légume ou de viande, tout dépend finalement de vos goûts et avec quelle recette vous souhaitez l'associer. Elle peut servir de "fourrage" pour des gâteaux apéritifs ou à l'intérieur de canneloni ou de nappage pour des lasagnes par exemple ou un gratin de chou-fleur. Pour la consistance, le nappage sera légèrement plus "liquide" que pour une farce. Comme rien ne se jette en cuisine, on récupère le vert du poireau pour cette béchamel pour la parfumer. 

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 10 minutes

Temps de cuisson : 30 minutes

Gâteau aux prunes sauvages

Promenons-nous dans les bois... Et au détour d'un chemin, des pruniers sauvages. Elles ressemblent à leurs cousines des vergers mais elles sont plus petites. Jaunes ou rouges, elles sont légèrement plus acides que leurs congénères. Que ce soit avec des prunes sauvages, du "jardin", des quetsches, cette recette de gâteau aux prunes est un régal pour les papilles. Moelleux, peu sucré et donc peu calorique, vous pouvez déguster ce gâteau également en version individuel dans des petits moules à muffins par exemple, le temps de cuisson sera réduit de 5 minutes. Il accompagnera parfaitement un dessert, un café gourmand ou encore le moment du goûter. Une cuisson sans enlever les noyaux comme pour les cerises, gain de temps et goût garantis !

Pour 6 personnes

Temps de préparation : 10 minutes

Temps de cuisson : 25 minutes

Bière de gingembre maison : ginger beer

La bière de gingembre, cela vous parle ? C'est une boisson au gingembre fermenté. Elle n'a de bière que le nom. 24 heures de fermentation seulement, elle est donc sans alcool mais devient naturellement très pétillante. En anglais "ginger beer", c'est une boisson très rafraîchissante originaire de Jamaïque préparé depuis des siècles. Du gingembre, du citron, de la levure de boulangerie, de l'eau et du sucre et voilà de quoi préparer chez vous la boisson à la mode du moment. Epicée mais pas trop, acide mais pas trop, sucrée mais pas trop, tout est question de dosage. Vous pouvez ajouter de la cardamone ou d'autres épices. Dans un verre, ajoutez à de la vodka de la ginger beer et vous obtenez le fameux cocktail "moscow mule".

Pour 1 litre de ginger beer maison

Temps de préparation : 5 minutes

Temps de fermentation : 24 heures 

Paëlla de poisson

On attribue l'origine de la paëlla à la région de Valence en Espagne d'où le nom répandu de paëlla Valencienne (Valenciana) au poulet et lapin. Comme pour le tajine, le tian, la paëlla est le nom de la poële dans laquelle on fait cuire les aliments (patella : petit plat). On peut donc y faire cuire ce que l'on veut et il y a autant de recettes que d'espagnols ! C'est un plat aux couleurs du drapeau espagnol adapté dans les années 70 pour développer le tourisme d'où l'apparation du mélange poulet, porc et fruits de mer et poissons. Pour être sûr de vous régaler, le choix du riz est très important, un riz rond de la région d'Albuféra le fameux "bomba" AOP "arroz de Valencia" qui absorbe 6 fois son volume, à défaut dans le commerce un riz spécial paëlla. Pour le reste c'est votre imagination, ici une paëlla de poisson et de fruits mer que vous pourrez adapter.   

Pour 6-8 personnes

Temps de préparation : 45 minutes

Temps de cuisson : 1 heure

Chutney banane

Des bananes qui commencent à se perdre ? Ne gaspillez pas, au lieu de les jeter pourquoi ne pas réaliser un chutney de banane qui se conservera de long mois. Le chutney accompagne tous les plats : viandes, poissons et légumes et bien sûr le foie gras. On peut faire des chutney avec quasiment tous les fruits, la base reste la même : du sucre, du vinaigre et le fruit que l'on fait confire longuement. La banane se marie parfaitement avec l'oignon, dans cette recette vous pouvez ajouter du curry mais le côté "nature" est vraiment à découvrir. Un peu de gingembre pour harmoniser les saveurs et voici un chutney très original.  

Pour 2 pots

Temps de préparation : 10 minutes

Temps de cuisson : 45 minutes

Tarte au fenouil

Cette recette est le pendant de la tourte au fenouil. La différence ? Une seule pâte au lieu de deux, moins calorique certes mais surtout au niveau des saveurs, en tourte, l'appareil cuit à l'étouffée presque, ici en version tarte ou tartelette au fenouil, elle caramélise légèrement laissant s'exprimer le fenouil combiné à la carotte différement. C'est léger, frais, bon pour la santé forcément et original. Cela vous permettra également de découvrir et d'apprécier ce légume peu cher et peu souvent utilisé en ingrédient principal d'un plat. On parle de bulbe de fenouil mais ce n'est pas tout à fait vrai comme pour l'oignon car il pousse en hors sol.

Pour 6 personnes

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 45 minutes

Kebab maison au boulgour

Même si les mets sont généralement associés à des régions, des pays ou des cultures, ils ont la capacité de dépasser les limites géographiques, pour satisfaire tous les gourmets du monde. Il existe ainsi des plats, comme le kebab, qui ont aujourd'hui une réputation mondiale. Vous aimez cette spécialité de la cuisine du Moyen-Orient ? Vous avez l'habitude de la savourer dans des restaurants ou des snacks ? Découvrez ici comment vous pouvez préparer vous-même un kebab maison avec du boulgour.

Chutney de dattes fraîches

Que faire avec des dattes fraîches ? Ce serait dommage de les faire sécher alors qu'elles regorgent de de bienfaits. De saison, elles sont peu chères, entre 3 et 6 euros le kilo. Vous pouvez les cuisiner quelque soit leur maturité. Ici en chutney qui accompagnera parfaitement du foie gras, une viande ou un poisson avec une saveur différente. Attention les dattes fraîches ne se conservent que quelques jours. Vous pouvez les congeler pour les utiliser à n'importe quel moment de l'année, même après décongélation elles continueront de mûrir. Pour ce chutney de dattes fraîches, on parle de régime comme pour les bananes, certaines seront mûres d'autres non, ce qui donnera un croquant qui peut être intéressant.

Pour 2 pots de 150 g environ

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 40 minutes 

Confiture de mûres

Ah les mûres, celles que l'on ramasse lors d'une balade ou celles que l'on a au fond de son jardin. Il existe deux variétés principales de mûres : la mûre sauvage, facilement reconnaissable, c'est une ronce et gare aux épines et celle "du jardin" qui a mystérieusement perdu ses épines. Côté goût, c'est quasiment la même chose, certains diront que la sauvage est légèrement plus amer et moins sucrée. En sorbet, en glace, en compote et bien sûr en confiture, c'est vraiment le fruit qui plait à tous... sauf pour les fameux grains qui peuvent rebuter certains. Vous pouvez alors filtrer votre coulis avant d'en faire une confiture. Peu de sucres dans cette recette, sur la base d'1kg de fruits mais si vous pouvez préparez-la avec deux kilos de mûres, la cuisson sera plus lente et plus longue et la confiture meilleure.

Pour 4 à 6 pots

Temps de préparation : 5 minutes

Temps de cuisson : 20 minutes environ

Soupe de poisson à base de fumet

Vous avez préparé chez vous des crustacés ou du poisson entier ? Ne jetez rien et réalisez votre propre fumet de poisson et mieux encore transformez-le en soupe de fumet de poisson. C'est moins riche qu'avec de la chair de poissons mais c'est tout aussi concentré en goûts. Une délicieuse soupe à tout petits prix finalement. Ne vous y trompez pas et regardez sur l'étiquette des soupe "toute faite" industrielle, on se rapproche de cette recette, des "E" en plus alors qu'un fumet de poisson maison, il n'y a que du bon dedans ! Prévoyez 1 kg de "carcasses" de poisson pour 2 litres de fumet. Et si vous n'avez pas le temps de le préparer, réalisez cette soupe avec du fumet en cube, c'est moins bon pour la santé, plus salé mais vous vous régalerez quand même.

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 2 minutes

Temps de cuisson : 15 minutes

Carpaccio de courgettes jaunes et vertes

Une délicieuse recette qui de surcroit est très visuelle si vous utilisez des courgettes de différentes couleurs. Pas de différence entre les courgettes jaunes et vertes, certains y verront plus de croquant dans les premières. Vous pouvez réaliser cette recette de carpaccio de courgettes avec seulement des vertes. Tout est dans la taille de vos légumes et dans l'assaisonnement : une huile de noisette ou autre, un peu de jus de citron ou mieux encore de vinaigre balsamique blanc (le traditionnel colorerait les courgettes), un poivre en grain de qualité et une fleur de sel à déposer au dernier moment surtout, voilà une entrée parfaite à déguster en petite quantité pour mieux l'apprécier.

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de marinade : 1 heure

Sorbet à la mûre

Les mûres sauvages ou celles de son jardin c'est délicieux nature, mais aussi en confiture de mûres toute l'année et pourquoi pas en glace aux mûres ou en sorbet ? La différence entre la glace et le sorbet ? La glace contient de la crème ou du lait, le sorbet c'est l'expression du fruit dans toute sa simplicité. Il est additionné d'un sirop de sucre et c'est tout. Pour une recette aérienne, il suffira de rajouter pour ceux qui le souhaitent un blanc d'oeuf battu en neige. Si vous possédez une sorbetière pas de problème, pour les autres il suffira simplement de venir mélanger les premières heures de la congélation le sorbet pour éviter les cristaux d'eau.

Pour 1 litre de sorbet

Temps de préparation : 5 minutes

Temps de cuisson : 10 minutes

Temps de réfrigération : 30 minutes à la sorbetière, 4 heures sans