Lapin sauce au vin rouge

La sauce au vin rouge aussi appelé sauce marchand vin ou vigneronne est plus souvent utilisée pour accompagner une pièce de boeuf. On cuisine généralement le lapin avec du vin blanc et plus précisément avec une sauce chasseur mais la cuisson au vin rouge vaut également le détour. Pour que le lapin conserve tout son moelleux, il marine 12 heures dans un mélange d'huile aux aromates. La sauce est liée au beurre manié : un mélange de beurre et de farine. Cette recette de lapin à la sauce marchand de vin s'accompagnera de frites géantes au four, de pâtes fraiches ou encore de pommes de terre vapeur. Les morceaux de lapin seront ajoutés au fur et à mesure de la cuisson en fonction de leur taille.

Pour 4-6 personnes

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 45 minutes environ

Gelée de vin blanc moelleux

On connait la gelée de Sauternes, réalisé avec ce fameux vin blanc. Mais pour accompagner votre foie gras vous pouvez également utiliser d'autres vins blancs moelleux ou vins doux naturels autrement dit sucrés. Le Monbazillac, le Côteau du Layon, le Jurançon, des vins d'Alsace... la liste est longue et à tous les prix. Il est donc facile de se faire plaisir à petits prix. Une vrai gelée au vin blanc moelleux est long et compliqué à préparer. Ici, la recette est simplifiée au maximum : du vin blanc, du gélifiant et de l'assaisonnement. Côté saveurs, tout réside dans votre assemblage : foie gras et pain d'épices par exemple ou des toasts grillés.

Pour 4 à 6 personnes

Temps de préparation : 5 minutes

Temps de cuisson : 5 minutes

Temps de réfrigération : 2 heures

Pintade à la bisque

Initialement prévu pour un chapon ou une dinde, cette recette a été adaptée lorsqu'on est moins de personnes à table. 4 à 6 personnes se régaleront avec une pintade, on pourrait même la préparer avec un poulet en dehors des périodes de fêtes. La recette est très simple car la sauce homard homard est réalisée avec une bisque de homard. Vous pouvez tout autant utiliser de la bisque d'écrevisses, de langoustines ou de crevettes. En décoration plus que pour le côté gustatif, ajoutez 3 langoustines ou écrevisses par personne ou même des gambas.trois types de cuisson, pour garantir à votre pintade tout son moelleux.

Pour 4-6 personnes

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 1 heure environ

La recette des citronettes maison

Les citronettes au chocolat, c'est comme les orangettes mais avec des citrons. La recette est aussi facile à réaliser mais la saveur très différente car plus acide même avec le zeste confit du citron. Ces citronettes se préparent en deux temps, d'abord le confisage puis l'enrobage au chocolat. Pour le confisage, c'est en trois phases dans un sirop  mais aussi du miel puis l'enrobage dans du chocolat fondu au bain marie dans lequel on aura rajouté un peu de beurre pour la brillance. Il est important de choisir des citrons non traités ou mieux encore de votre jardin. L'écorce du citron comprend le zeste et le ziste, la partie blanche qui comme pour l'orange est très amèr qu'il faudra enlever délicatement pour être sûr de se régaler.

Pour 40 citronettes environ

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 20 minutes

Temps de repos : 1 nuit

Sauce moutarde

La sauce moutarde, ça vous parle ? On pense forcément à celle du fast-food et, en effet, elle n'est pas sans la rappeler, sauf qu'ici pas de produits chimiques. La sauce moutarde, c'est avant tout l'accompagnement parfait dans les pays nordiques pour le gravlax, le saumon salé-sucré mariné. C'est en fait une sauce vinaigrette plus onctueuse et surtout sucrée. On utilisera la fameuse "savora" pour la réaliser, la texture et la couleur ressemble à de la moutarde très douce. Elle comporte 11 épices mais rien de piquant. Si vous n'en possédez pas, vous pouvez également prendre de la moutarde douce au miel ou de la moutarde jaune et vous rajouterez une cuillère à soupe de miel. Attention cette sauce moutarde n'a rien à voir avec les autres sauces à la moutarde, préparées avec un sabayon, sauce blanche ou à la crème.

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 5 minutes

Chutney de kaki

C'est le fruit à découvrir de l'apéritif au dessert. En chutney, il accompagne parfaitement le foie gras mais peut servir de préparation de base à d'autres recettes comme une verrine de tapenade et chutney de kaki. Le fruit est naturellement sucré et pour ne pas masquer la saveur du kaki, très peu de vinaigre sont nécessaires. Vous pouvez même utiliser du balsamique et encore mieux de la crème de balsamique. Une petite touche de gingembre ou de poivre peuvent délicatement relever le chutney mais attention aux proportions car le romarin est ici "infusé" et il apporte beaucoup à l'équilibre des saveurs.

Pour 4-6 personnes

Temps de préparation : 5 minutes

Temps de cuisson : 15 minutes

Faire sa moutarde à l'ancienne maison

Faire soi-même sa moutarde à l'ancienne est très simple, il vous faut de l'eau, du sel, du vinaigre et un peu de patience... surtout de la patience. Vous trouverez de nombreuses recettes ici et là pour la réaliser "minute". Nous en avons testé plusieurs. Vous n'êtes ni des industriels de la moutarde ni des artisans alors pour se régaler avec sa moutarde, voici la recette qui fonctionne, que vous pourrez réaliser chez vous avec les ustensiles que vous possédez déjà. La moutarde dite à l'ancienne comporte encore les grains, elle est moins forte que ses congénères. Autrefois, en Chine, on la laissait fermenter de nombreux mois dans de l'eau salée et c'était tout. Voici la version moderne, telle que vous la trouverez dans le commerce. Pour en savoir plus, n'hésitez pas à lire notre dossier sur la moutarde.

Pour 2 pots de moutarde

Temps de préparation : 5 minutes

Temps de fermentation : 1 mois

Chou chinois et quinoa rouge

Le quinoa fait partie de la famille des épinards et comme lui, riche en fibres et surtout en protéines. Le quinoa rouge est comme le blanc, une variété ancienne mais il est plus ferme et a plus de goût. Il tient mieux après cuisson et se suffit à lui-même alors que le "blanc" a tendance a être fade s'il n'est pas associé à d'autres ingrédients. Le chou chinois se déguste aussi bien cru que cuit, on dit que c'est lui qui serait à l'origine de la choucroute. Il n'a pas l'odeur des ses congénères et se digère très bien. Quinoa rouge et chou chinoiset vous avez une recette complete et équilibrée à déguster comme plat végétarien ou en accompagnement d'une viande ou d'un poisson.

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 10 minutes

Temps de cuisson : 30 minutes

Chips de betterave

Que faire avec une betterave crue ? La cuire prend plus de 3 heures selon la taille, à l'auto-cuiseur au moins 1h30. Déguster la betterave crue, pourquoi pas mais vous vous régalerez en la transformant en chips. Non seulement les chips de betterave sont délicieuses mais en plus, il suffit de quelques minutes seulement pour les réaliser. Côté diététique : sans sel et au four, pourquoi pas. Avec un peu d'huile et du sel, c'est encore mieux tout en restant raisonnable. A la friteuse, c'est la solution la plus simple mais le trop plein d'huile risque de dénaturer la saveur de la betterave. A préparer pour l'apéritif bien sûr et pourquoi pas avec un accompagnement d'un plat façon tuile de betterave disposée dans votre recette, le fameux croquant.

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 5 minutes

Temps de cuisson : 5 minutes

Noix de Joues de Porc au cidre

On connait et on utilise plus facilement la joue de boeuf que la joue de porc et pourtant celle-ci est délicieuse lorsqu'elle est mijotée longuement et lentement. la noix de joue de porc est exactement le même morceau que la joue de porc, c'est juste une façon commerciale de la vendre sous-entendant déjà découpé avec une certaine dimension garantie. Il y a différente manière de la cuire, joue de porc au citron par exemple ou plus communément au cidre. La recette est simple et peut être un plat unique si vous la préparez avec des carottes et des pommes de terre, mais vous pouvez opter également pour un accompagnement avec des pâtes. Le porc aime le sucré et vous aimeras cette recette où les morceaux "fondent" dans la bouche.

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 10 minutes

Soupe mexicaine aux haricots rouges et maïs

Une recette réalisée uniquement avec des conserves, c'est pratique quand les ingrédients ne sont pas de saison. La soupe, c'est souvent l'hiver et pour se réchauffer encore plus, pourquoi ne pas la relever et même lui donner un côté piquant. C'est vous qui voyez. Un bouillon à la tomate, des haricots rouges et des grains de maïs et vous voici au Mexique. Pas besoin d'ajouter de viande pour se régaler. Cette soupe peut être dégustée toute l'année, en été, réalisez-la avec des légumes frais. Vous pouvez l'agrémenter d'autres épices comme le cumin, ajouter des oignons que vous ferez revenr auparavant.

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 5 minutes

Temps de cuisson : 30 minutes

Gelée au cidre pour foie gras

Impossible de faire plus simple pour sublimer votre foie gras. Qu'il soit juste poêlé ou sur des toasts, c'est la pointe légèrement acidulée et sucrée qui convient parfaitement. Doux ou brut, choisissez votre cidre, à défaut utilisez du jus de pomme. Cette gelée est prête en quelques minutes seulement. Aucun risque de la rater en utilsant de l'agar-agar ou encore des feuilles de gélatine. Pour une harmonie parfaite en bouche, il est conseillé de dresser votre foie gras sur du pain d'épices ou des toasts briochés. Le côté acide est apporté par le vinaigre de Xéres mais vous pouvez utiliser du vinaigre ou de la crème de balsamique blanc ou du vinaigre de cidre. Si vous prenez un vinaigre coloré, cela teintera votre gelée, ce que vous pouvez tout à fait faire.

Pour 4-6 personnes

Temps de préparation : 5 minutes

Temps de cuisson : 5 minutes

Citron confit maison au sel puis à l'huile

Confire des citrons, c'est au sucre pour des destinations sucrées, au sel mais aussi à l'huile. Il y a de nombreuses manières de procéder à commencer par recouvrir de sel le citron et attendre qui reste la méthode la plus répandue. Le citron pour être confit doit être non traité, celui de votre jardin reste idéal. Quand un grand chef Philippe GAULT vous conseille, le résultat est incroyable même pour un simple citron. Les citrons seront d'abord confit au sel puis immergés dans une huile aromatisée au thym. Vous pourrez utiliser vos citrons confits dans toutes sortes de préparation, le chef suggère de le mixer dans une sauce au beurre blanc pour en faire une sauce au citron gastronomique. Merci Chef ! La recette est pour deux citrons mais elle reste la même avec plus de citrons.

Pour 2 citrons

Temps de préparation : 5 minutes

Temps de confisage : 15 jours minimum

Soupe à l'oignon : la vraie recette ?

La soupe à l'oignon est un plat "de nuit" que l'on déguste depuis des siècles. La vraie soupe à l'oignon, celle du XVIIè Siècle c'est oignon, beurre, eau et pain et au moment de servir un filet de vinaigre. Les héritiers de cette recette, verse un peu de vin blanc après cuisson. Plus moderne, le vin blanc cuit. A partir du XIXè Siècle, on y rajoute du fromage et plutôt que de l'eau, du bouillon. La soupe à l'oignon est lyonnaise, gratinée elle est parisienne, tous revendique sa paternité. Elle est soupe de noctambules depuis les Halles à Paris, car pas chère, chaude et très nourrissante avant de partir travailler. On vous propose une recette traditionnelle, à l'ancienne comme on dit. A vous de jouer avec les quantités de beurre et d'oignons et à vous de voir pour le vin blanc, avant, après ou pas du tout. Contrairement aux idées reçues, avec ce mode de cuisson, les oignons deviennent très digestes. Cette soupe à l'oignon gratinée est souvent utilisée pendant le réveillon du nouvel an.

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 45 minutes

Choux à la crème de kaki et mascarpone

Si vous ne connaissez pas le kaki ou plaquemine, c'est l'occasion de le découvrir dans cette recette. Son goût rappelle celui de l'abricot, de la poire avec en fin de bouche très légèrement l'amande. Aucun sucre ajouté, il n'y a que celui naturel du fruit. Un peu de gras quand même avec le beurre, la crème et le mascarpone, mais juste ce qu'il faut. La crème au kaki et mascarpone est très simple à réaliser, seuls les choux sont un peu plus technique ou tout simplement physique. Le grain de grenade apporte le pep's qui éclate en bouche lors de la dégustation mais vous pouvez le remplacer par du spéculoos émietté. Ces petits choux à la crème conviennent parfaitement comme mignardises lors d'un café gourmand ou à tout moment de la journée.

Pour 20 petits choux

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 10 minutes