Sauce Mikado : sabayon à la mandarine

Définition : La sauce mikado est sabayon "monté" en sauce hollandaise à laquelle on ajoute du jus de mandarine et des zestes blanchis. Mikado signifie : la porte du Palais Impérial, avec un nom comme celui-là, c'est forcément une recette de sauce de grand chef en restaurant gastronomique mais accessible à tous. C'est en effet une sauce très facile à réaliser à condition de respecter quelques règles et techniques. Le beurre doit être clarifié par exemple, on retire le petit lait. Elle accompagnera parfaitement les asperges blanches ou vertes mais aussi du saumon ou pourquoi pas sur un filet de Saint-Pierre. Et si vous n'avez pas de mandarine, utilisez des clémentines.

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 5 minutes

Temps de cuisson : 10 minutes

Brioche française

Voici une recette de boulangerie de pâte à brioche. Il y a certes plusieurs variantes, mais vous pourrez réussir celle-ci chez vous simplement avec ou sans machine à pain. Il y a la brioche française tout simplement parce que le dessus ressemble à un béret, la brioche parisienne celle que l'on appelle dans les autres régions la brioche à tête et puis toutes les autres forme. On peut compter jusqu'à 400 g de beurre au kilo de pâte mais dans cette recette 100 g suffise pour se régaler. Quant à l'origine de la brioche, aucune certitude, des briochins habitants St Brieuc à la région de Brie, elle peut être aussi un dérivé de brier "broyer, pétrir". En tous cas avec cette recette vous ferez une "drôle de brioche" tout en prenant de la "brioche" !

Pour 1 kg de pâte

Temps de préparation : 25 minutes

Cuisson : 30 minutes

Fermentation : 2 x 45 minutes + 25 minutes environ

Cuisses de grenouille au beurre d'ail

La grenouille n'est pas une volaille, certes, mais il serait difficile de remplir une rubrique "batracien". Alors comme la viande de cet animal est quelque peu fade comme le poulet, c'est la sauce qui fera la différence. Ici les cuisses de grenouille sont préparées avec du beurre d'ail, le fameux beurre d'escargot. C'est un incontournable du congélateur, ayez soin d'en avoir toujours un rouleau préparé maison, il sert pour les escargots bien sûr, une rondelle sur vos steaks et dans cette recette tout simplement. On trouve difficilement des cuisses de grenouilles fraîches car elles sont protégées en France. Elles sont donc congelées et proviennent essentiellement d'Asie même si les Français, les Suisses et les Allemands sont les trois plus gros consommateurs au monde. A servir en apéritif ou en entrée et pour un plat, doublez les quantités et accompagnez de riz.

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 5 minutes sans le beurre d'ail

Temps de cuisson : 15 minutes

Tourte au cheddar

En anglais on appelerait cette recette : cheddar pie. En français, une tourte aux pommes de terre et au cheddar. Si vous préparez votre pâte brisée maison, ajoutez-lui des graines de fenouil et de moutarde. Il est plus simple de l'acheter toute prête dans le commerce à condition de la choisir de qualité. Pour "l'appareil", autrement dit le contenu, c'est avant tout des pommes de terre, de l'échalote et du cheddar râpé mais attention pas celui chimique, le cheddar est un vrai et véritable très bon fromage, de 12 à 20 euros le kilo selon le temps d'affinage disponible dans toutes les grandes surfaces au rayon "à la coupe" ou chez votre fromager. Avec un demi bulbe de fenouil et de la moutarde à l'ancienne mais là c'est une question de choix et de goût.

Pour 6 personnes

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 30 minutes

Spaghetti aux coquillages comme en Italie

Un des plats phares de l'Italie, les spaghetti alle vongole, autrement dit les pâtes aux palourdes. Pas un repas en Italie sans commencer par un plat de pâtes avec des règles immuables pour la cuisson sous peine de crime lèse-majesté. Et c'est pourtant bien vrai qu'en appliquant ces quelques essentiels, cela change tout. Ici avec des amandes de mer dont le prix est plus abordable pour remplacer les palourdes mais n'importe quel coquillage peut être utilisé. Choisissez des spaghetti de marques réputées pour n'avoir aucune surprise. Le principal attrait de cette recette est la liaison du jus des coquillages avec le restant d'eau de cuisson des pâtes.

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 5 minutes

Temps de cuisson : 12 minutes environ

Oranges confites en tranches

Les agrumes aiment être confits. Entre l'acidité et l'amertume du fruit, le sucre apporte une douceur qui renvoit à l'enfance. Confire des oranges n'est pas compliqué, il suffit d'un peu de temps et de beaucoup de sucre. Les oranges seront non traitées, surtout pas des bio qui sont en fait des oranges moins traitées mais traitées néanmoins un certain nombre de fois. Elles seront ensuite découpées en tranches. Une fois confites, elles se dégustent telles quelles ou alors enrobées de chocolat fondu ou viendront apporter une touche dans un cake. Elles peuvent même être utilisées dans un plat sucré-salé comme le canard à l'orange en décoration.

Pour 2 oranges

Temps de préparation : 2 minutes

Temps de cuisson : 10 minutes x 3

Viande de boeuf séchée maison

Vous l'avez tous vu, cette promotion de rôti de boeuf à moins de 10 euros le kilo régulièrement dans les hypermarchés. Il est sûr qu'à ce prix là, il ne faut pas chercher se régaler et encore moins trouver la viande tendre. En revanche, c'est l'occasion de tester la viande de boeuf séchée à réaliser soi-même, un peu comme la viande des grisons ce boeuf séché qui est une indication géographique protégée car élaborée en Suisse dans le canton du même nom. Utilisez le rôti de boeuf sans le déficeler ou bien vous pouvez réaliser cette recette avec du filet de boeuf.

Pour 500 g environ

Temps de préparation : 10 minutes

Temps de séchage : 3 jours + 3 semaines

Chips de navet

Le boule, le rave, le blanc, le violet, etc. avec ce goût si caractéristique plus où moins fort selon la variété. Cette racine est riche en vitamines C, potassium et oligo-élements et très peu de calories. Pourquoi ne pas se faire plaisir en la dégustant à l'apéritif ou de manière originale comme l'un des accompagnements de vos plats. Pour la chips, c'est avant tout une taille fine, un bon assaisonnement, une cuisson maîtrisée et pouquoi pas un peu d'huile. Vous pourrez au choix soit frire vos chips, soit les cuire au four. Ces chips de navet se déguste presque tiède et surtout très vite après cuisson pour conserver tout le croustillant.

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 10 minutes

Temps de cuisson : 5 à 10 minutes selon four ou friture

Financiers au lemon curd

Voici une variante de financiers, ces petits gâteaux parfaits pour un café ou un thé gourmand, un goûter ou finir de façon légère un repas. Vos financiers peuvent être nature, c'est à dire uniquement aux amandes, aux noisettes ou ici à la crème de citron : le lemon curd, certainement l'une des crème les plus simple à préparer en pâtisserie, en quelques minutes seulement. Cette crème citronné donne un petit goût acidulé très agréable en bouche et donne une sensation de fraîcheur venant équilibrer le sucre de cette recette. Pour la recette des financiers, la base aux amandes est inspirée par le grand chef pâtissier Christophe Felder. A la place du lemon curd, vous pouvez tout aussi bien la remplacer par de la crème de clémentine.

Pour 20 petits financiers

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 10 minutes

Beurre de barbes de Saint-Jacques

Quelle recette avec des barbes de Saint-Jacques ? En cuisine, on ne jette rien, lorsque vous achetez des coquilles Saint-Jacques chez le poissonnier ou sur le marché, ne jetez pas les barbes. Vous pouvez les réutilisez pour réaliser des rillettes de barbes de St Jacques ou une fricassée ou encore ici un beurre de barbes de Saint-Jacques. Il y a quelques années on utilisait le terme pour le beurre de crevettes, de saumon et autres produits de la mer. Aujourd'hui le terme plus à la mode est tartinable ou tartinade de barbes de Saint-Jacques. Qu'importe le nom, pour l'apéritif, sur des toasts grillés, c'est une recette simple, rapide et surtout très efficace.

Pour 6 personnes

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 20 minutes

Mousse au chocolat végan à l'aquafaba

Aqua, le terme est clair mais "faba" ? Le mot signifie fève en latin. Il s'agit en fait de l'eau dans laquelle les pois-chiches ou autres légumineuses ont cuit. C'est tout récemment, en 2014, que l'on a découvert que cette eau pouvait remplacer le blanc d'oeuf et notamment lorsque ces blancs sont battus en neige. Sceptique ? Essayez par vous-même et osez franchir le pas, remplacez vos oeufs dans la recette de la mousse au chocolat par cet aquafaba. Côté saveurs, vous allez vous régaler, côté diététique aussi car la recette ne contient que deux ingrédients : du chocolat noir et cette eau des pois-chiches. Ca y est c'est décidé ? Vous voilà donc végan !

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 10 minutes

Temps de cuisson : 10 minutes

Lapin sauce au vin rouge

La sauce au vin rouge aussi appelé sauce marchand vin ou vigneronne est plus souvent utilisée pour accompagner une pièce de boeuf. On cuisine généralement le lapin avec du vin blanc et plus précisément avec une sauce chasseur mais la cuisson au vin rouge vaut également le détour. Pour que le lapin conserve tout son moelleux, il marine 12 heures dans un mélange d'huile aux aromates. La sauce est liée au beurre manié : un mélange de beurre et de farine. Cette recette de lapin à la sauce marchand de vin s'accompagnera de frites géantes au four, de pâtes fraiches ou encore de pommes de terre vapeur. Les morceaux de lapin seront ajoutés au fur et à mesure de la cuisson en fonction de leur taille.

Pour 4-6 personnes

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 45 minutes environ

Cassolette de Noix de Saint-Jacques à la crème

La noix de Saint-Jacques, c'est le coquillage idéal pour un repas à deux en amoureux. Crème, poireau, pointe d'agrume, c'est une excellente idée d'entrée ou de plat si vous servez cette cassolette de Saint-Jacques avec du riz. La noix nécessite très peu de cuisson, on compte 1 minute par face. La fondue de poireaux à la crème peut être préparée à l'avance et vous finirez la cuisson au dernier moment. Vous pouvez colorer votre sauce avec une pointe de curry ou du curcuma, donner une touche herbacée et citronnée avec de l'estragon et quelques zestes d'agrumes viendront donner le côté pep's à vos noix. Les quantités sont données pour 2 personnes. Adaptez selon le nombre d'invités, vous pouvez également faire une seule noix pour une mise en bouche jusqu'à 4 pour un plat principal.

3 grosses Noix de Saint-Jacques par personne

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 30 minutes

Porc au caramel

Qui ne connait pas le porc au caramel ? Un grand classique de la cuisine chinoise et plus précisément cantonaise. Voici la recette de base telle qu'elle est le plus fréquemment préparée. On pourra y rajouter des carottes en juliennes voire d'autres légumes. Pour le caramel, il est préparé avec un mélange de sucre et d'huile qui viendra ensuite laquer le porc. Sur la photo, il manque le dernier laquage qui rend encore plus brillant les morceaux de sauté. Pour les graines de sésame, c'est uniquement pour la décoration. A servir avec un riz nature type basmati de préférence cuit au cuiseur de riz.

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 10 minutes

Temps de cuisson : 30 minutes

La recette des citronettes maison

Les citronettes au chocolat, c'est comme les orangettes mais avec des citrons. La recette est aussi facile à réaliser mais la saveur très différente car plus acide même avec le zeste confit du citron. Ces citronettes se préparent en deux temps, d'abord le confisage puis l'enrobage au chocolat. Pour le confisage, c'est en trois phases dans un sirop  mais aussi du miel puis l'enrobage dans du chocolat fondu au bain marie dans lequel on aura rajouté un peu de beurre pour la brillance. Il est important de choisir des citrons non traités ou mieux encore de votre jardin. L'écorce du citron comprend le zeste et le ziste, la partie blanche qui comme pour l'orange est très amèr qu'il faudra enlever délicatement pour être sûr de se régaler.

Pour 40 citronettes environ

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 20 minutes

Temps de repos : 1 nuit