Tourte au fenouil et carottes

C'est un légume mal-aimé et pourtant les gens le connaissent tel qu'il veut bien se montrer ! Aux odeurs et saveurs d'anis, il accompagne poissons et viandes et quand il est associer à d'autres légumes, cela crée de subtiles goûts dont on aurait tort de se priver. Avec la carotte, c'est un mariage de passion et dans une tourte, un régal pour les papilles, en entrée comme en plat unique végétarien. Peu d'ingrédients dans cette recette pour laisser le fenouil "s'exprimer" pleinement. Il sera d'abord longuement revenu avec les carottes pour donner un côté fondant. Le croquant sera apporté par la pâte brisée. A réaliser en tourte entière ou mini-tourtes individuelles selon votre temps disponible.

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 30 minutes

Faire sécher du fenouil

Le fenouil moulu que l'on rencontre dans les épiceries correspond souvent à la graine réduite en poudre. Lorsqu'il vous reste un bulbe de fenouil et que vous ne souhaitez pas le gaspiller, vous pouvez lui aussi le faire sécher et le déshydrater. Il conservera toutes les saveurs anisées du bulbe frais et vous pourrez l'utiliser dans tous vos plats de poisson par exemple. Il entre également dans la composition du curry maison. La technique utilisée ici consiste à réduire le temps du passage au four ou au déshydrateur par souci d'économie.

Technique : séchage au four ou séchage au déshydrateur

Soupe de langoustines

Que faire avec les têtes et les carcasses des langoustines ? Surtout ne pas les jeter car bien utilisées, elles peuvent donner beaucoup de goûts à une soupe, une bisque ou un fumet pour cuire un risotto par exemple. Voici une idée de recette qui concentrera dans une cuillère toutes les saveurs de ce crustacé. Cette soupe ou bisque est une explosion en bouche comme quoi rien ne se perd en cuisine et on peut réaliser d'excellentes recettes anti gaspillage. Pour 4 personnes, têtes et carcasses de seulement 1 kg de langoustines peuvent être utilisées crues ou cuites pour cette recette.

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 10 minutes

Temps de cuisson : 40 minutes

Carpaccio de radis noir

Une recette de raphanus ? C'est le nom que l'on donne aux radis. On connait le radis blanc, rose, rouge, rond, long mais il y a aussi le radis noir que l'on néglige bien souvent en cuisine, pourtant il peut être dégusté en velouté, en salade, en soufflé, en chips et se marie parfaitement avec de nombreux légumes. Ici c'est le radis cru et mariné que l'on met en valeur. Il est préparé en carpaccio dans une marinade d'huile, agrumes, une touche sucrée apportée par du miel ou du sirop d'érable et l'équilibre ramené par du vinaigre balsamique. Pour finir la touche de piment ou de poivre avec de la fleur de sel qui salera en surface le radis. Comptez un radis noir par personne. Plus il est frais moins il "pique".

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 10 minutes

Temps de marinade : 60 minutes

Noix de Joue de Porc au citron

La joue de porc, comme celle du boeuf, est une partie qui doit cuire longuement et lentement. Elle est cuisinée le plus souvent avec du miel mais quand il s'agit de sublimer ce morceau si peu utilisée et pourtant très savoureuse, alors il faut l'aide d'un grand chef. Cette recette nous vient donc du Chef Frédéric DUCROS de l'Auberge de la Renaissance près de Nevers, qu'il réalise avec des zestes de citrons confits. Si vous n'en avez pas, vous pouvez utiliser un citron non traité pour des saveurs plus acidulées. La noie de joue de porc cuit lentement dans un mélange vin et fond de volaille. Et comme pour ces types de plat, c'est encore meilleur réchauffé !

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 4 minutes

Sauce béchamel aux champignons

La sauce béchamel peut être déclinée avec de nombreux ingrédients et épices. La base : lait, beurre, farine n'est pas immuable non plus. Le lait peut être remplacé par du bouillon de viande ou de légumes ou encore de poisson, tout dépend avec quoi vous voulez associer votre béchamel. Avec des champignons, vous pourrez garnir des feuilletés apéritifs ou des cannelloni, les utiliser avec des endives au jambon ou agrémenter différemment votre croque-monsieur. Une seule règle à respecter le "tant pour tant" : toujours autant de beurre que de farine et de liquide pour une consistance onctueuse. A la fin de la recette, vous trouverez un récapitulatif des quantités à préparer selon le type d'utilisation de votre sauce béchamel.

Pour 4-6 personnes

Temps de préparation : 10 minutes

Temps de cuisson : 20 minutes

Faire son fumet de poisson maison

Lorsque vous cuisinez du poisson ou des écrevisses ou encore des gambas, souvent les arêtes et les queues sont jetées. Pourtant ce sont ces morceaux qui sont utilisés pour le fumet de poisson ou de la bisque de langoustines par exemple. Vous pouvez réaliser votre fumet avec n'importe quel poisson : maigre, sole, bar, truite... Très peu d'ingrédients, car c'est une base pour la soupe de poisson ou pour des sauces. Le fumet de poisson est l'équivalent du bouillon de volaille ou de légumes. Ne rajoutez pas de légumes, l'échalote suffit. Plus vous ferez réduire et plus les goûts seront concentrés. Vous pourrez alors conserver votre fumet versé dans un bac à glaçons et en prélever au fur et à mesure de vos besoin.

Pour 1 litre (base pour une soupe pour 4 personnes par exemple)

Temps de préparation : 10 minutes

Temps de cuisson : 30 minutes

Spéculos - spéculoos

La vraie recette traditionnelle du spéculos ? Biscuit d'antan qui se consommait à St Nicolas et St Martin et aujourd'hui à tout moment et à toute heure. Ce biscuit aux épices est un régal pour les papilles et les gourmands. Cette recette de spéculos (ou recette de speculoos selon l'orthographe choisie) vous permettra de réaliser de délicieux biscuits pour un café gourmand, à l'heure du thé, du goûter ou encore servir de base à de nombreuses recettes de dessert. Attention le spéculos est très calorique : beurre et sucre ! Alors pour ne pas se priver, faîtes des biscuits plus petits. Sachez que ces spéculoos contiennent de la cannelle, de la muscade, du gingembre.

Pour 30 biscuits environ

Temps de préparation : 10 minutes

Temps de pause : 2 heures

Temps de cuisson : 10 minutes

Brochettes de boeuf mariné au barbecue

Pour réussir ses brochettes de boeuf au barbecue il ne suffit pas que d'une bonne braise, surtout si votre BBQ est au gaz, au risque de faire hurler les puristes. Premièrement, il faut une bonne viande, pour les brochettes de boeuf, privilégiez le rumsteck, la poire ou le merlan (en général les mêmes morceaux que ceux "à fondue"). N'hésitez pas à retourner chez le boucher, ce n'est pas plus cher qu'en grande surface et le conseil est là (Merci à Jean-Dominique de la boucherie du Pré à l'Assiette à Mornac en Charente). Deuxièment il faut une bonne marinade. Nous avons utilisé celle d'un grand chef étoilé qu'il réalise pour une recette de porc. Et le résultat est surprenant.

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 4 minutes

Faire son fromage frais à tartiner maison

Vous avez toujours rêvé de savoir faire votre fromage frais maison, celui que l'on peut tartiner ou utiliser dans de nombreuses recettes ? Franchissez le pas, voici une recette très simple à réaliser. Une première étape et votre fromage frais sera sans sel et vous pourrez l'utiliser nature ou le transformer. Si vous avez une yaourtière, vous n'aurez quasiment rien à faire. Si vous n'en avez pas, vous n'en aurez gère plus à faire également. Tout est question de température du lait. Il doit impérativement être entier, de préférence frais et idéalement cru. Le lait frais entier est vendue dans toutes les grandes surfaces, c'est ce lait dont nous nous sommes servis.

Pour 1 fromage frais de 400 - 500 grammes

Temps de préparation : 5 minutes

Temps de cuisson : 5 minutes

Temps de caillage et d'égouttage : 24 à 48 heures

Feuilletés apéritif au vert de poireaux

Ne jetez pas vos verts de poireaux ! Ils parfumeront une béchamel qui viendra garnir une pâte feuilletée pour des mini-paniers à déguster à l'apéro. Vous pouvez également réaliser cette recette avec du blanc de poireaux. Quand on parle de vert du poireau, vous préleverez de la partie vert clair du poireau jusqu'au vert foncé où la feuille n'est pas encore abîmée. Plus vous remontez et plus votre bouchée apéritive sera forte en goût. Vous pouvez également ajouter du parmesan ou du fromage râpé. La sauce béchamel sera réalisée avec du lait ou de bouillon de viande ou de légumes.

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 20 minutes

Temps de cuisson : 20 + 15 minutes

Cake aux sardines olives et tomates séchées

Pour l'apéritif ou en entrée, c'est le cake par excellence. Il reste toujours quelques sardines fraîches cuites au barbecue que vous pouvez utiliser, 4 suffisent pour cette recette, 6 si vous souhaitez "marquer" votre cake (dans ce cas augmentez le nombre d'olives). Tout est dans l'équilibre des saveurs, sardines et olives ont des saveurs prononcées qui pourront être compensées par la tomate séchée. Et si vous souhaitez donner une dimension gastronomique ajoutez des paillettes d'algues et de la moutarde à l'ancienne au sél de l'Ile de Ré par exemple de chez Rivesalines.

Pour 6 personnes

Temps de préparation : 20 minutes

Temps de cuisson : 40 minutes

Ravioli maison aux épinards et fromage frais

Ravioli avec ou sans S à la fin, les puristes n'en mettront pas puisqu'il s'agit d'un mot italien même si le ravioli provient vraisemblablement de Chine. Les raviolis sont en général farçis de viande et quand ils sont "di magro" (maigres), la farce la plus courante est celle épinard-ricotta. Mais vous pouvez tout aussi bien remplacer la ricotta par du fromage de chèvre ou tout simplement du fromage frais. C'est encore meilleur quand il est fait maison mais un fromage frais type philadelphia ou marque d'une grande enseigne est aussi une solution très pratique. La pâte à raviolis est faite "maison", étalée au laminoir et si vous n'avez pas de machine à pâtes, au rouleau à pâtisserie.

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 30 minutes

Temps de cuisson : 20 minutes

Sauce aux agrumes pour viande

Sur le même principe que la sauce aux agrumes pour poisson, voici la sauce aux agrumes pour napper vos viandes rouges ou blanches. Parfaite avec un canard, forcément, mais aussi un steak ou du poulet. Selon vos goûts cette sauce sera plus ou moins sucrée. Les quantités proposées ici mettent l'agrume en avant sans que la sauce soit trop acide néanmoins avec l'utilisation du pamplemousse et de la mandarine ou clémentine (ou orange). Le citron vient apporter le "pep's" nécessaire mais il n'est pas obligatoire. Pour plus de facilité, le bouillon de volaille est en cube mais si vous avez la possibilité de le faire maison votre sauce n'en sera que meilleure. 

Temps de préparation : 10 mn

Temps de cuisson : 30 mn

Tarte sapin feuilletée pour l'apéritif : la technique

Vous connaissiez la tarte soleil pour l'apéritif. Au moment des fêtes de Noêl, transformez-la en tarte sapin. Pour la garniture, laissez libre court à votre imagination, du simple concentré de tomate étalé ou du fromage râpé ou encore un pot de pesto rouge ou vert tout prêt. Pour réaliser cette tarte sapin, quelques techniques de base extrêmement simple que nous vous expliquons ici. Attention à la température ambiante, la pâte se ramollit, il faut alors la remettre au réfrigérateur avant de recommencer à la travailler. Un peu de patience pour un résultat qui épatera vos parents et amis... et en plus vous vous régalerez.

Pour 4-6 personnes

Temps de préparation : 20-30 minutes

Temps de cuisson : 15 minutes