Sauces - Marinades

Sauce moutarde

La sauce moutarde, ça vous parle ? On pense forcément à celle du fast-food et, en effet, elle n'est pas sans la rappeler, sauf qu'ici pas de produits chimiques. La sauce moutarde, c'est avant tout l'accompagnement parfait dans les pays nordiques pour le gravlax, le saumon salé-sucré mariné. C'est en fait une sauce vinaigrette plus onctueuse et surtout sucrée. On utilisera la fameuse "savora" pour la réaliser, la texture et la couleur ressemble à de la moutarde très douce. Elle comporte 11 épices mais rien de piquant. Si vous n'en possédez pas, vous pouvez également prendre de la moutarde douce au miel ou de la moutarde jaune et vous rajouterez une cuillère à soupe de miel. Attention cette sauce moutarde n'a rien à voir avec les autres sauces à la moutarde, préparées avec un sabayon, sauce blanche ou à la crème.

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 5 minutes

Sauce béchamel au vert de poireaux

La béchamel est une sauce qui peut être parfumée facilement : aux champignons, au jambon, à la tomate ou ici au vert de poireau. Vous pouvez utiliser du lait ou du bouillon de légume ou de viande, tout dépend finalement de vos goûts et avec quelle recette vous souhaitez l'associer. Elle peut servir de "fourrage" pour des gâteaux apéritifs ou à l'intérieur de canneloni ou de nappage pour des lasagnes par exemple ou un gratin de chou-fleur. Pour la consistance, le nappage sera légèrement plus "liquide" que pour une farce. Comme rien ne se jette en cuisine, on récupère le vert du poireau pour cette béchamel pour la parfumer. 

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 10 minutes

Temps de cuisson : 30 minutes

Chutney de kaki

C'est le fruit à découvrir de l'apéritif au dessert. En chutney, il accompagne parfaitement le foie gras mais peut servir de préparation de base à d'autres recettes comme une verrine de tapenade et chutney de kaki. Le fruit est naturellement sucré et pour ne pas masquer la saveur du kaki, très peu de vinaigre sont nécessaires. Vous pouvez même utiliser du balsamique et encore mieux de la crème de balsamique. Une petite touche de gingembre ou de poivre peuvent délicatement relever le chutney mais attention aux proportions car le romarin est ici "infusé" et il apporte beaucoup à l'équilibre des saveurs.

Pour 4-6 personnes

Temps de préparation : 5 minutes

Temps de cuisson : 15 minutes

Chutney banane

Des bananes qui commencent à se perdre ? Ne gaspillez pas, au lieu de les jeter pourquoi ne pas réaliser un chutney de banane qui se conservera de long mois. Le chutney accompagne tous les plats : viandes, poissons et légumes et bien sûr le foie gras. On peut faire des chutney avec quasiment tous les fruits, la base reste la même : du sucre, du vinaigre et le fruit que l'on fait confire longuement. La banane se marie parfaitement avec l'oignon, dans cette recette vous pouvez ajouter du curry mais le côté "nature" est vraiment à découvrir. Un peu de gingembre pour harmoniser les saveurs et voici un chutney très original.  

Pour 2 pots

Temps de préparation : 10 minutes

Temps de cuisson : 45 minutes

Gelée au cidre pour foie gras

Impossible de faire plus simple pour sublimer votre foie gras. Qu'il soit juste poêlé ou sur des toasts, c'est la pointe légèrement acidulée et sucrée qui convient parfaitement. Doux ou brut, choisissez votre cidre, à défaut utilisez du jus de pomme. Cette gelée est prête en quelques minutes seulement. Aucun risque de la rater en utilsant de l'agar-agar ou encore des feuilles de gélatine. Pour une harmonie parfaite en bouche, il est conseillé de dresser votre foie gras sur du pain d'épices ou des toasts briochés. Le côté acide est apporté par le vinaigre de Xéres mais vous pouvez utiliser du vinaigre ou de la crème de balsamique blanc ou du vinaigre de cidre. Si vous prenez un vinaigre coloré, cela teintera votre gelée, ce que vous pouvez tout à fait faire.

Pour 4-6 personnes

Temps de préparation : 5 minutes

Temps de cuisson : 5 minutes

Chutney de dattes fraîches

Que faire avec des dattes fraîches ? Ce serait dommage de les faire sécher alors qu'elles regorgent de de bienfaits. De saison, elles sont peu chères, entre 3 et 6 euros le kilo. Vous pouvez les cuisiner quelque soit leur maturité. Ici en chutney qui accompagnera parfaitement du foie gras, une viande ou un poisson avec une saveur différente. Attention les dattes fraîches ne se conservent que quelques jours. Vous pouvez les congeler pour les utiliser à n'importe quel moment de l'année, même après décongélation elles continueront de mûrir. Pour ce chutney de dattes fraîches, on parle de régime comme pour les bananes, certaines seront mûres d'autres non, ce qui donnera un croquant qui peut être intéressant.

Pour 2 pots de 150 g environ

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 40 minutes 

Sauce béchamel au jambon

Pour la sauce béchamel, c'est très simple, il y a la base et puis autant de variantes que votre imagination le souhaite. Une vraie béchamel est réalisée avec du lait mais il peut être remplacé par du bouillon delégumes, de viande et même du fumet de poisson. Tout dépend de l'utilisation que l'on veut en faire et surtout avec quoi on va l'utiliser. Réaliser comme ici une béchamel au jambon est parfait pour réaliser des pâtes farcies, des crêpes au jambon, des feuilletés ou des friands. Avec du lait ou du bouillon c'est comme vous le souhaitez. Ce qui est important c'est de bien cuire la farine pour ne pas en avoir l'arrière goût à la dégustation. La béchamel se conserve quelques jours mais pour plus de saveurs et comme cette recette est très rapide à réaliser, préférez une utilisation immédiate.

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 10 minutes

Temps de cuisson : 20 minutes

Marinade pour porc au barbecue

En cuisine, certaines fois, le plus simple est le meilleur ! C'est le cas pour les marinades pour les viandes ou poissons destinés au barbecue ou au four. Le romarin ou le thym parfument, l'huile attendri, le citron cuit, le poivre épice et le sel vient renforcer toutes les saveurs combinées. Pour le porc au barbecue, cette marinade convient pour des morceaux dits nobles comme le filet mignon mais peut être utilisé avec n'importe quel autre morceau ou pourquoi pas d'autres viandes comme le lapin. Le porc marine pendant une heure minimum mais prévoyez la veille pour le lendemain, il n'en sera que meilleur. Pensez également à nourrir votre viande pendantla cuisson et surtout la laisser reposer quelques instants avant de la déguster pour que la chaleur se répartisse uniformément à l'intérieur.

Pour 4-6 personnes

Temps de préparation : 5 minutes

Temps de marinade : 1 heure

Chutney poire et anis

On sait que la poire aime l'anis étoilé dans les recettes de dessert. Mais la poire aime aussi l'anis en poudre dans un chutney qui accompagnera parfaitement votre foie gras, vos viandes ou vos poissons. Quelques raisins secs, avec parcimonie pour ne pas effacer les saveurs poires-anis. Cette lente compotée s'équilibre entre l'acidité du vinaigre et la douceur sucrée des fruits, il doit rester en fin de bouche une petite touche anisé mais attention de ne pas en mettre trop. Pas d'anis en poudre ? Vous pouvez utiliser du sirop d'anis ou du pastis, l'alcool disparaitra à la cuisson. Choisir des fruits mûrs et de saison bien évidemment. Pour l'oignon, le rouge est plus doux, à vous de choisir.

Pour 2 pots à confiture environ

Temps de préparation : 5 minutes

Temps de cuisson : 10 minutes

Sauce aux agrumes pour viande

Sur le même principe que la sauce aux agrumes pour poisson, voici la sauce aux agrumes pour napper vos viandes rouges ou blanches. Parfaite avec un canard, forcément, mais aussi un steak ou du poulet. Selon vos goûts cette sauce sera plus ou moins sucrée. Les quantités proposées ici mettent l'agrume en avant sans que la sauce soit trop acide néanmoins avec l'utilisation du pamplemousse et de la mandarine ou clémentine (ou orange). Le citron vient apporter le "pep's" nécessaire mais il n'est pas obligatoire. Pour plus de facilité, le bouillon de volaille est en cube mais si vous avez la possibilité de le faire maison votre sauce n'en sera que meilleure. 

Temps de préparation : 10 mn

Temps de cuisson : 30 mn